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En los últimos años se incrementó el interés de los consumidores por adquirir alimentos que posean mayor valor nutritivo. La soja es un alimento de elevado valor nutricional y bajo costo, producido en nuestro país. Sin embargo, en Argentina existe un bajo consumo de alimentos de soja, esto puede deberse entre otros factores al aroma propio de la legumbre; producido por la presencia de compuestos denominados sabor a poroto (?beany flavour?, BF). En este sentido la fermentación surge como una estrategia tecnológica para modificar la matriz de soja acrecentando su valor nutricional, estudiado previamente por el grupo de trabajo; y además mejorando las características organolépticas, principalmente el aroma. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la fermentación en la producción de compuestos volátiles en matrices alimentarias a base de soja utilizando tres cepas de lactobacilos. Se empleó pasta de soja con adición de glucosa al 2%. Se usaron de forma independiente cepas de Lactobacillus (Lb) paracasei subsp. paracasei CRL 207, Lb fermentum CRL 251 y Lb zeae CRL 981; las que se inocularon al 2% y se incubó 16 horas a 37ºC; como control se empleó pasta sin inocular. Se evaluó: pH, viabilidad y humedad a tiempo 0 y 16 h. Se estudió la producción de compuestos volátiles mediante cromatografía de gases (CG), acoplado a un espectrómetro de masa (EM), empleando una fibra SPME para la extracción de los compuestos. La viabilidad en las diferentes muestras estudiadas varió entre 1 y 2 órdenes logarítmicos, presentando los mayores valores la pasta fermentada con Lb paracasei subsp. paracasei CRL 207, de manera similar pero inversamente proporcional ocurre con el pH. El análisis de CG-EM con SPME, demostró que la fermentación favorece la producción de compuestos volátiles deseables en alimentos como ser cetonas y ácidos orgánicos de bajo peso molecular. El porcentaje que representan los compuestos BF, en el total de volátiles de cada una de la muestras, disminuye con la fermentación; en particular en la muestra fermentada con Lb paracasei subsp. paracasei CRL 207, donde los valores de BF representan el 9% de los volátiles, mientras que en la muestra sin fermentar son del 55%. En conclusión de acuerdo a los resultados obtenidos, la fermentación influye de manera positiva en la generación de compuestos volátiles deseables y reduce el porcentaje de BF; por lo tanto la fermentación con las cepas estudiadas constituye una estrategia válida para mejorar el perfil aromático de una matriz alimentaria a base de soja.