ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA INFLUENCIA DE FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS Y DE LAS CONDICIONES DE CULTIVO SOBRE EL METABOLISMO DE LEVADURAS VÍNICAS.

LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA; ELENA BRU; MARTA E. FARÍAS

Rosario, Argentina.

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiología; 2008

Asociación Argentina de Microbiología

Saccharomyces cerevisiae es la principal levadura involucrada en el proceso de vinificación. Sin embargo, en los primeros estadios predominan levaduras no-Saccharomyces (Hanseniaspora/Kloeckera, Candida y Pichia) que podrían influir en la composición organoléptica y calidad del vino. Diversos factores enológicos como temperatura, pH y dióxido de azufre pueden afectar el crecimiento y la actividad fermentativa de las levaduras. El objetivo de este trabajo  es dilucidar la influencia de factores físico-químicos relacionados con la vinificación (temperatura de fermentación y adición de SO2) y condiciones de cultivo (puro y mixto) sobre el metabolismo de Kloeckera apiculata y Saccharomyces cerevisiae aisladas de vino. Las levaduras se incuban 10 días en medio jugo de uva pH 3,5 a 25ºC en presencia de 50, 100 y 250 mg/l de metabisulfito de sodio y en un rango de temperatura entre 15 y 35ºC. Los productos de la fermentación de las levaduras se determinan por HPLC a partir de los sobrenadantes de cultivo. El análisis de la varianza multivariado (MANOVA), revela que las condiciones de cultivo, la temperatura de incubación y la interacción entre ambos factores tienen influencia significativa sobre la producción de los metabolitos de fermentación. La interpretación de las interacciones cultivo × temperatura realizada a través de un análisis de componentes principales (PCA), indica que cultivos puros de K. apiculata producen la mayor concentración de metabolitos secundarios a 25 y 30ºC y S. cerevisiae produce las mayores concentraciones de etanol a 30 y 35ºC. Independientemente de la temperatura, en cultivo mixto se observa menor producción de etanol y de los metabolitos secundarios. Al evaluar el efecto del sulfitado, el análisis MANOVA muestra que el cultivo y el nivel de dióxido de azufre tienen efectos significativos sobre la producción de etanol, glicerol y ácido acético, mientras que la interacción cultivo × SO2 no es significativa. Independientemente del agregado de SO2, K. apiculata produce las mayores concentraciones de glicerol y ácido acético y S. cerevisiae, la mayor producción de etanol. En cultivo mixto las concentraciones de los productos de fermentación presentan valores intermedios. Los resultados indican que el efecto de las diferentes temperaturas sobre la actividad fermentativa de Saccharomyces cerevisiae y Kloeckera apiculata, depende de la condiciones de cultivo de las levaduras vínicas; la adición de SO2 mostró resultados opuestos.