Metabolitos antifúngicos de bacterias lácticas. Potencial uso en alimentos.

TORRES M.J.; GEREZ C.L.; ROLLÁN G.; TORRES LEAL G.; FONT DE VALDEZ G

Centro de Convenções da Unicamp em Campinas, Brazil,

Simposio; 7º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos.; 2007

La contaminación fúngica es una de las principales causas de deterioro de alimentos, con pérdidas económicas superiores al 40%. Para prolongar la vida útil de los mismos se utilizan conservantes químicos, algunos de los cuales tienen efectos tóxicos sobre el ambiente y la salud humana. Las bacterias lácticas (BAL) por su diversidad metabólica, producen diferentes biocidas naturales. El objetivo de este trabajo fue seleccionar BAL con actividad antifúngica e identificar la naturaleza química de los metabolitos bioactivos. Una suspensión de esporas de hongos (104 esporas/ml), contaminantes de alimentos, se inocularon en medios de cultivo apropiados y se agregaron los sobrenadantes estériles (SE) de cultivos de BAL, determinandose la germinación de las esporas por medidas de absorbancia (A580nm). De las 95 cepas de BAL evaluadas, 78 inhibieron (>80%) la germinación de esporas de Penicillium sp CRLH 102, Fusarium graminearum CRLH 103 y Penicillium digitatum INTA2. Estas especies fueron muy sensibles al efecto antifúngico de las BAL, mientras que Aspergillus niger CRLH 101 y Geotrichum candidum INTA1 fueron los hongos más resistentes. El análisis estadístico de componentes principales puso en evidencia que el efecto inhibitorio de las BAL no está relacionado con su especie. La actividad de los SE se redujo 50% luego de su neutralización (pH >6.0) mientras que el calentamiento (100ºC, 20 min) o la acción de proteasas no tuvo efecto significativo (p>0.05) en la actividad, excepto L. fermentum CRL 251, cuya actividad disminuyó 50% luego del tratamiento con tripsina. Estos resultados indican que los metabolitos inhibitorios son termoestables, principalmente de naturaleza acidica, aunque no se descartan efectos sinérgicos o combinados con participación de fracciones de naturaleza peptídica cuya caracterización es objeto de estudio. La contaminación fúngica es una de las principales causas de deterioro de alimentos, con pérdidas económicas superiores al 40%. Para prolongar la vida útil de los mismos se utilizan conservantes químicos, algunos de los cuales tienen efectos tóxicos sobre el ambiente y la salud humana. Las bacterias lácticas (BAL) por su diversidad metabólica, producen diferentes biocidas naturales. El objetivo de este trabajo fue seleccionar BAL con actividad antifúngica e identificar la naturaleza química de los metabolitos bioactivos. Una suspensión de esporas de hongos (104 esporas/ml), contaminantes de alimentos, se inocularon en medios de cultivo apropiados y se agregaron los sobrenadantes estériles (SE) de cultivos de BAL, determinandose la germinación de las esporas por medidas de absorbancia (A580nm). De las 95 cepas de BAL evaluadas, 78 inhibieron (>80%) la germinación de esporas de Penicillium sp CRLH 102, Fusarium graminearum CRLH 103 y Penicillium digitatum INTA2. Estas especies fueron muy sensibles al efecto antifúngico de las BAL, mientras que Aspergillus niger CRLH 101 y Geotrichum candidum INTA1 fueron los hongos más resistentes. El análisis estadístico de componentes principales puso en evidencia que el efecto inhibitorio de las BAL no está relacionado con su especie. La actividad de los SE se redujo 50% luego de su neutralización (pH >6.0) mientras que el calentamiento (100ºC, 20 min) o la acción de proteasas no tuvo efecto significativo (p>0.05) en la actividad, excepto L. fermentum CRL 251, cuya actividad disminuyó 50% luego del tratamiento con tripsina. Estos resultados indican que los metabolitos inhibitorios son termoestables, principalmente de naturaleza acidica, aunque no se descartan efectos sinérgicos o combinados con participación de fracciones de naturaleza peptídica cuya caracterización es objeto de estudio. La contaminación fúngica es una de las principales causas de deterioro de alimentos, con pérdidas económicas superiores al 40%. Para prolongar la vida útil de los mismos se utilizan conservantes químicos, algunos de los cuales tienen efectos tóxicos sobre el ambiente y la salud humana. Las bacterias lácticas (BAL) por su diversidad metabólica, producen diferentes biocidas naturales. El objetivo de este trabajo fue seleccionar BAL con actividad antifúngica e identificar la naturaleza química de los metabolitos bioactivos. Una suspensión de esporas de hongos (104 esporas/ml), contaminantes de alimentos, se inocularon en medios de cultivo apropiados y se agregaron los sobrenadantes estériles (SE) de cultivos de BAL, determinandose la germinación de las esporas por medidas de absorbancia (A580nm). De las 95 cepas de BAL evaluadas, 78 inhibieron (>80%) la germinación de esporas de Penicillium sp CRLH 102, Fusarium graminearum CRLH 103 y Penicillium digitatum INTA2. Estas especies fueron muy sensibles al efecto antifúngico de las BAL, mientras que Aspergillus niger CRLH 101 y Geotrichum candidum INTA1 fueron los hongos más resistentes. El análisis estadístico de componentes principales puso en evidencia que el efecto inhibitorio de las BAL no está relacionado con su especie. La actividad de los SE se redujo 50% luego de su neutralización (pH >6.0) mientras que el calentamiento (100ºC, 20 min) o la acción de proteasas no tuvo efecto significativo (p>0.05) en la actividad, excepto L. fermentum CRL 251, cuya actividad disminuyó 50% luego del tratamiento con tripsina. Estos resultados indican que los metabolitos inhibitorios son termoestables, principalmente de naturaleza acidica, aunque no se descartan efectos sinérgicos o combinados con participación de fracciones de naturaleza peptídica cuya caracterización es objeto de estudio.