VARIACIÓN DE LA ACTIVIDAD β-GLUCOSIDASA DE Oenococcus oeni AISLADO DE VINO EN PRESENCIA DE ETANOL

LOTO CAMPOS I.E.; SAGUIR F.M.; MANCA DE NADRA, M.C.

Tucumán, Argentina

Jornada; VII JORNADAS CIENTÍFICAS Y ENCUENTRO DE JÓVENES INVESTIGADORES “AUGUSTO PALAVECINO”; 2006

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia-UNT

La complejidad aromática de los vinos es influenciada por el metabolismo de las bacterias lácticas. Enzimas glucosidasas bacterianas actúan sobre compuestos glucoconjugados no aromáticos, liberando compuestos de aromas. Los precursores glucoconjugados pueden estar constituidos por monoglucósidos o glucósido-disacáridos. En un trabajo previo se determinó que  la cepa ST de Oenococcus oeni, aislada de vino argentino, presenta actividad b-glucosidasa  El objetivo de este trabajo es investigar el efecto de etanol (8%) sobre la actividad b-glucosidasa  a  pH 3,4 y 5,1 y  temperaturas de 20 y 37ºC. Las células se cultivan en medio MRS + 15% de jugo de tomate, pH 4,8 a 30ºC. El cultivo se centrifuga, cosecha, lava y resuspende en buffer acetato de sodio. La actividad enzimática se determina en suspensión celular, en las diferentes etapas del crecimiento, por método colorimétrico, utilizando p-nitrofenil-b-D-glucopiranósido como sustrato. El paranitrofenol liberado se detecta espectrofotométricamente a 400 nm. Los resultados muestran que en presencia de etanol, células del final de fase exponencial, no tienen diferencias en la actividad b-glucosidasa a pH 5,1 y temperatura de reacción de 20ºC. Modificando la temperatura a 37ºC, se observa 13% de inhibición de la actividad enzimática con respecto al control. Si se modifica el pH a 3,4 y se mantiene la temperatura a 20ºC, la actividad enzimática disminuye 25% con respecto al control. A este pH y a  37ºC, se observa 21% de incremento de la actividad enzimática con respecto al control. De los resultados surge que la mayor actividad b-glucosidasa de  O. oeni ST se expresa a pH 3,4 y 37ºC en presencia de etanol. Sin embargo a las condiciones que se aproximan a las de vinificación, pH 3,4 y 20ºC,  8% de etanol afectan la actividad de la enzima.