OPTIMIZACIÓN DE UN MEDIO DE CULTIVO PARA DETECTAR BACTERIAS LÁCTICAS PRODUCTORAS DE TIRAMINA

M.J. SAVINO; M.E. ARENA; M.C. MANCA DE NADRA

Tucumán, Argentina

Jornada; XXIII JORNADAS CIENTÍFICAS DE LA ASOCIACIÓN DE BIOLOGÍA DE TUCUMÁN; 2006

Asociación de Biologia de Tucuman

Los alimentos fermentados pueden contaminarse con aminas biogénicas (AB) generadas por decarboxilaxción del aminoácido correpondiente por microorganismos presentes en el alimento o en su materia prima. La ingesta de AB causa problemas toxicológicos en el consumidor. Actualmente, las AB son determinadas por técnicas de mediana complejidad, no siempre disponibles en industrias alimenticias, tales como: HPLC, espectrofluorometría, TLC o ELISA, resultando onerosos para una primera selección de bacterias productoras de AB. El objetivo de este trabajo es formular un medio de cultivo simple para determinar, de forma cualitativa, la producción de tiramina a partir de tirosina por bacterias lácticas (BL) aisladas de manzanas. Se diseñaron dos medios de cultivo conteniendo: Medio 1: peptona, 5 g/l; extracto de levadura, 3 g/l; glucosa, 0,5 g/l; jugo de tomate, 2% v/v y verde bromo cresol, 0,04%; Medio 2: peptona y levadura en idénticas concentraciones; glucosa 1 g/l; jugo de tomate 5% v/v y purpúra bromo cresol, 0,04%. Los mismos medios fueron adicionados con tirosina 1 g/l, y piridoxal fosfato, 0,006 g/l; se ajustaron a dos valores de pH: 4,5 y 5,2. La producción de tiramina fue confirmada cuantitativamente por HPLC. En los primeros 5 días de incubación y debido a la acidificación del medio por el metabolismo de azúcares, se produce viraje de los indicadores, tornándose ambos medios de cultivo amarillos. A partir del 5to día de incubación a 30ºC los cultivos de las cepas 44, 66 y 68 de Lactobacillus plantarum; 37 y 72 de Lactobacillus brevis inoculados en el Medio 1 (medio optimizado) adquieren coloración azul, indicando condiciones de alcalinidad a ambos pH. En el medio 2 persiste una coloración amarilla durante los 10 días de incubación en todos los casos. Las determinaciones de pH a diferentes tiempos indican que en ambos medios, el pH incrementa entre el 5to y 10mo día en las cepas mencionadas. Se demostró actividad tirosina decarboxilasa en extracto libre de células de las cepas 44 de L. plantarum y 72 de L. brevis, siendo negativa para la cepa 38 de L. plantarum. Los diferentes pH iniciales no modificaron la positividad en las cepas estudiadas. El medio 1 permite una correcta lectura de los resultados, evitando informar los falsos negativos observados en el medio 2. En la fabricación de sidras, las BL autóctonas llevan a cabo la fermentación maloláctica, que le otorga a la bebida mejoras organolépticas y estabilidad microbiológica. La confirmación de formación de tiramina por BL autóctonas de manzanas, debe considerarse una propiedad negativa a determinar, en la selección de cepas con óptimas condiciones tecnológicas. Para este objetivo el medio formulado puede considerarse una herramienta simple, reproducible y sencilla.