Bebida fermentada funcional enriquecida en lípidos bioactivos.

ISAS, S; VAN NIEUWENHOVE C,; MOZZI, FERNANDA; LIZARRAGA, E

San MIguel de Tucumán

Jornada; XV Jornadas Internas de Comunicaciones en Investigación, Docencia y Extensión - Facultad de Ciencias Naturales e IML ? UNT; 2021

En la actualidad, la conciencia de los consumidores sobre el cuidado de la salud, el surgimiento de nuevos hábitos alimentarios (veganismo y vegetarianismo) y la mayor incidencia de intolerancia a la lactosa, han conducido al desarrollo de nuevos alimentos saludables. Los jugos de frutas fermentados son productos con una gran demanda en el mercado, por ser fuentes naturales de compuestos bioactivos, con excelente calidad nutricional, organoléptica y mayor vida de estante. La granada (Punica granatum L.) es una súper-fruta ancestral con un elevado y diverso contenido de polifenoles, donde la punicalagina es la principal responsable de su potente capacidad antioxidante. El aceite de su semilla (ASG) contiene ácido linolénico conjugado (CLNA), el cual posee propiedades anticancerígenas e inmunoduladoras comprobadas en estudios in vivo e in vitro. Las bacterias lácticas (BL) resultan idóneas para efectuar el proceso de fermentación en jugos frutales. Objetivo: desarrollar un jugo de granada (JG) fermentado y enriquecido en lípidos bioactivos, y evaluar sus propiedades al cabo de la fermentación y vida de estante. Las cepas Levilactobacillus brevis CRL2051 y Lactiplantibacillus plantarum CRL2030, se inocularon individualmente (~7.60 Log UFC/mL) en JG (60% v/v; 8.50 ºBrix; pH 4.50 ajustado con NaHCO3 10% p/v) pasteurizado (65 ºC, 30 min.) y suplementado con ASG [ASG:Tween 80 (2% v/v), 1:9 v/v]. La fermentación se realizó a 30 °C durante 48 h, y se utilizó JG sin inocular como control. Las bacterias lograron crecer hasta 109 UFC/mL (ΔpH=1.06). La concentración inicial de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteau) fue similar en todos los JG. La capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) se preservó en todas las muestras, mientras que al cuantificar por FRAP, el JG fermentado con L. plantarum CRL2030 mostró una disminución significativa (12.92%). El perfil de ácidos grasos de los jugos reveló una prevalencia de compuestos insaturados (60-65%), siendo el ácido oleico el más abundante. El contenido de CLNA se mantuvo durante la fermentación entre un 15-18 % en todas las muestras analizadas. La diferencia de color total (ΔE*) fue más pronunciada en los JG inoculados con BL (3.75 y 4.30 para L. brevis CRL2051 y L. plantarum CRL2030, respectivamente) que en el JG control (1.10). Luego de la fermentación, siguió un período de refrigeración (4 ºC, 28 días). Las cepas conservaron su viabilidad (~109 UFC/mL), con ligeras reducciones de pH. El contenido fenólico sufrió una disminución considerable en el jugo control, correlacionada con una reducción significativa de su capacidad antioxidante (FRAP). En los jugos fermentados, ambos parámetros no sufrieron variaciones (P>0.05). Al evaluar por DPPH, todas las muestras disminuyeron significativamente su capacidad antioxidante, mientras que utilizando el método de ABTS, dicha propiedad permaneció constante. El porcentaje de CLNA se mantuvo sin cambios durante este período. Finalmente, ΔE* no experimentó cambios significativos en todos los casos. Estos resultados muestran que el JG representa una matriz adecuada para el desarrollo de BL, pudiendo ser utilizado para la formulación de una nueva bebida fermentada enriquecida en CLNA, con propiedades nutricionales y funcionales conservadas.