Hortalizas y legumbres fermentadas

BLAJMAN J.E.; ZÁRATE, G.

Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura

Instituto Danone del Cono Sur

Lugar: Buenos Aires; Año: 2020; p. 231 - 272

Para el correcto funcionamiento del organismo, es indispensable incrementar en nuestra dieta habitual, el consumo de hortalizas y legumbres, ya que aportan nutrientes esenciales y numerosos compuestos bioactivos con efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, su contenido de agua y riqueza nutricional los torna altamente perecederos, por lo que son necesarias estrategias para incrementar su vida útil además de su consumo. En este contexto, la fermentación representauna manera simple y atractiva de biotransformar positivamente estas materias primas mejorando sus características organolépticas, nutricionales y funcionales. En este capítulo, abordamos la fermentación de los vegetales desde un punto de vista microbiológico y tecnológico, conparticular énfasis en el potencial de las bacterias lácticas para llevar a cabo estas transformaciones, y recorremos el espectro de alimentos vegetales fermentados tradicionales y emergentes. El conocimiento del proceso con fundamento científico puede contribuir a mejorar lacalidad de los productos ya existentes y a innovar en el desarrollo de Alimentos Funcionales de base vegetal, diversificando la oferta y abriendo nuevos mercados.