Embutidos Fermentados Cárnicos: contribución de Bacterias Lácticas en la calidad global

1.VIGNOLO G; FADDA SILVINA G.,; LOPEZ, CONSTANZA M

Alimentos Fermentados: Microbiología, Nutrición, Salud y Cultura

Instituto Danone del Cono Sur

Lugar: Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Año: 2020; p. 1 - 412

Los productos cárnicos fermentados y curados forman parte de la alimentación desde tiempos remotos. Estos alimentos poseen propiedades sensoriales únicas y su popularidad es debida, además, a sus cualidades nutricionales y económicas. Por otra parte, forman parte del acervo cultural de los pueblos que los consumen de forma habitual. Existe una amplia variedad según países y regiones e incluso los hay con propiedades singulares como los elaborados con especies de animales exóticos, que los posicionan como productos delicatesen dirigidos a un público selecto. Los embutidos fermentados poseen una microbiota particular y por su concentración y variedad son una importante reserva de biodiversidad que impacta positivamente en el microbioma intestinal de sus consumidores. Durante la fermentación y maduración se generan barreras específicas que impiden el crecimiento de ciertos microorganismos mientras que la proliferación de bacterias lácticas (BAL) y cocos gran positivos catalasa positivos (CGC) se ve favorecida competitivamente. De hecho, la fermentación de los azúcares presentes y añadidos y la concomitante producción de ácido, ocurre exclusivamente por la actividad fermentadora de la microbiota láctica. Desde hace más de 30 años se aplican cultivos iniciadores comerciales constituidos por BAL y CGC que garantizan la fermentación y estandarizan la producción. Actualmente se ha propuesto el uso de cultivos iniciadores autóctonos, aislados de la propia matriz a fermentar, por presentar mayor competitividad respecto a sus pares comerciales y sobre todo por la capacidad de conferir una impronta única a productos con tecnologías y/o regiones específicas. Esto significará un valor agregado que impactará positivamente en las economías regionales.En este capítulo se describirá el trabajo realizado en nuestro grupo durante los últimos años en aspectos tecnológicos y moleculares ocurridos durante la fermentación/maduración. Uno de los principales objetivos fue determinar si microorganismos autóctonos adecuadamente seleccionados permitían mejorar su calidad global (higiénica y sensorial). En primer lugar se evaluó, mediante estudios microbiológicos, bioquímicos y sensoriales, la calidad de embutidos fermentados comerciales argentinos a fin de establecer estándares de calidad. A continuación se estudió la proteólisis in vitro, una de las transformaciones bioquímicas más importantes que ocurre durante la maduración y que contribuye a la calidad del producto final. En un sistema modelo se pudo establecer la función de un cultivo iniciador autóctono, previamente seleccionado, en la degradación de proteínas cárnicas y discriminar la proteólisis llevada a cabo por las enzimas propias del músculo. Se identificaron las proteínas degradadas y los péptidos asociados al flavor (aroma y sabor) generados, gracias a tecnología de vanguardia como la peptidómica y la proteómica. Finalmente se describen los aspectos más tecnológicos relacionados a la calidad de embutidos elaborados con el cultivo autóctono formulado, en planta piloto. En base a los resultados obtenidos se propone que la transferencia de este cultivo iniciador a los productores beneficiará al sector garantizando la fermentación, evitando pérdidas económicas, reduciendo el tiempo de maduración y a la vez otorgando características únicas al producto final, dando origen a un producto fermentado mejorado típico de la región.