Fermentación láctica de cereales y granos ancestrales andinos

GRACIELA C. ROLLÁN

Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura

Asociación Civil Danone para la Nutrición, la Salud y la Calidad de Vida

Lugar: Buenos Aires; Año: 2020; p. 195 - 229

Los cereales son la fuente de energía dietética más importante en todo el mundo; el trigo, el arroz y el maíz actualmente proporcionan aproximadamente la mitad de la fuente de energía alimentaria de la humanidad. Por otro lado, el aumento de pacientes celíacos en todo el mundo ha motivado el desarrollo de alimentos sin gluten utilizando tipos de harina alternativas al trigo, como arroz, maíz, y pseudocereales (amaranto, quinoa y trigo sarraceno). La importancia de explotar los cereales y pseudocereales para la elaboración de alimentos saludables y nutritivos ha estimulado a los productores de alimentos a desarrollar diferentes estrategias adecuadas para su procesamiento. La fermentación con bacterias lácticas (BAL) es uno de los métodos más antiguos, sencillo y económico para producir, conservar, mejorar propiedades sensoriales, calidad nutricional y funcional de alimentos en general. Esta revisión proporciona una visión general sobre la fermentación de cereales y pseudocereales por BAL destacando la capacidad de estas bacterias para interactuar con los componentes de estos granos durante la elaboración de panificados y pastas.Alimentos fermentados tradicionales preparados a partir de cereales como el maíz, arroz, mijo o el sorgo, son comunes en África. Estos alimentos tienen un gran impacto en la nutrición, la salud y la economía social de los pueblos del continente, a menudo plagados de sequía, hambre y enfermedades. El maíz es económicamente uno de los cultivos más importantes en Latinoamérica y tiene un papel importante en la identidad cultural y social de los pueblos. En este capítulo se describirán algunos alimentos y bebidas fermentadas indígenas tradicionales de África y Latinoamérica, y se detallarán los modos de preparación y la microbiota dominante de la fermentación. Los numerosos efectos beneficiosos de la fermentación láctica de los cereales y pseudocereales pueden explotarse para diseñar alimentos o ingredientes de granos novedosos y más saludables. El suministro de nuevos productos bio-enriquecidos obtenidos por fermentación de estos cultivos representaría un avance significativo para asegurar una adecuada nutrición a la población en general y especialmente a una franja importante de individuos con necesidades diferentes.