Diversidad de bacterias lácticas aisladas de quinoa y amaranto de origen andino identificadas por MALDI-TOF MS

ELIZAQUIVEL, PATRICIA; RUVIRA, MARIA AMPARO; PEROZZI, MARINA; NÀCHER, MONSERRAT ; VIGNOLO, GRACIELA, .; AZNAR, ROSA

Madrid

Congreso; XXVIII Congreso de la Sociedad Españoña de Microbiologìa; 2021

SEM

La quinoa y el amaranto son pseudocereales de origen andino reconocidos como “superalimentos” por su contenido en proteínas, aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y, además, carecen de gluten. Estas características nutricionales unidas a su capacidad de adaptarse a diferentes condiciones climáticas y geográficas han potenciado su producción e incrementado su consumo. La utilización de BL autóctonas seleccionadas para fermentar la masa madre es una herramienta biotecnológica prometedora para explotar el potencial de los alimentos fermentados a base de pseudocereales. El objetivo de este estudio ha sido aislar e identificar BL de tres variedades de semillas de quinoa y una de amaranto procedentes de Argentina así como de masas madre espontáneas, como fuente de potenciales cultivos funcionales en la producción de nuevos alimentos. Para la identificación se utilizó espectrometría de masas MALDI-TOF MS (matrix-assisted laser desorption/ionization-time-of-flight mass spectrometry) generando espectros de masas a partir de proteínas, principalmente ribosómicas. Son característicos de género y/o especie y por comparación con la base de datos se obtiene una identificación rápida e inequívoca. Se recuperaron e identificaron 133 BL (85 quinoa, 48 amaranto): Enterococcus casseliflavus (51), E. mundtii (29), E. faecium (9), E. hirae (2), E. hermanniensis (1), Enterococcus spp. (9), L. mesenteroides subsp. mesenteroides (30) y L. mesenteroides subsp. dextranicum (2). La mayor diversidad se observó en las masas de amaranto (variedad “kiwicha”) y quinoa (variedad “Real Hornillos”), de las cuales, además de las distintas especies de Enterococcus, se recuperaron cepas de las dos subespecies de L. mesenteroides.