Control y caracterización de bacterias ácido lácticas potencialmente contaminantes de alimentos

SEGLI, F.; MELIAN, C.; VIGNOLO, G .; CASTELLANO P.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y de Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

ALACCTA

Los cambios tecnológicos y de infraestructura en las cadenas de distribución de alimentos han modificado el ritmo y las distancias a las que una enorme variedad de alimentos llega a los consumidores. Si bien el deterioro de los alimentos desde épocas remotas estuvo asociado a fallas en la distribución y almacenamiento, la presencia en las materias primas y luego en los alimentos procesados de organismos contaminantes, no-patógenos, capaces de alterar sus características organolépticas y nutricionales, ha sido responsable de decomisos originando grandes pérdidas económicas para la industria. En este sentido la aplicación de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) reconocidas como organismos GRAS, productoras de compuestos antimicrobianos (bacteriocinas, ácidos orgánicos) han encontrado gran aceptación como preservantes naturales de alimentos en contraposición a los tratamientos químicos. Por otro lado, se han descriptos también BAL capaces de actuar como contaminantes mediante la producción de expolisacarios (EPS) en alimentos no fermentados, \(CO_2\), Aminas Biógenas (AB) y excesiva producción de ácidos orgánicos. Así el objetivo de este trabajo fue caracterizar e inhibir cepas de BAL potencialmente contaminantes de alimentos (cárnicos y vegetales) presentes en el cepario del CERELA mediante BAL productoras de antimicrobianos naturales. A partir de 41 cepas de BAL de origen animal y vegetal se determinó cualitativamente su capacidad para producir EPS, gas, AB y ácidos orgánicos. Del total de cepas ensayadas 15, 11 y 18 produjeron EPS, gas y AB, respectivamente mientras que 34 acidificaron significativamente el medio. A partir de estos datos se realizó un análisis de correspondencias múltiples asignando un valor de 0 a resultados negativos y 1 a positivos. En los gráficos obtenidos la posición relativa de los puntos reflejó el grado de asociación entre especies y propiedad. Se estableció que no existe una correspondencia entre las especies y una determinada propiedad, es decir las distintas propiedades estudias son cepa específica sean estas de origen animal o vegetal. A partir de 25 cepas de BAL bioprotectoras se obtuvieron sobrenadantes libres de células, a los cuales se neutralizaron y trataron con catalasa para abolir el efecto de ácidos orgánicos y \(H_2O_2\), respectivamente. Se determinó su actividad antimicrobiana frente a los contaminantes previamente caracterizados mediante el método de difusión en agar. Las cepas bioprotectoras de origen animal (20) mostraron un espectro de inhibición amplio comparado con las de origen vegetal y su acción no fue nicho específico. Particularmente se destacaron las cepas Lactococcus lactis CRL1109, Lactobacillus curvatus CRL705, CRL1532, L. sakei CRL1613 y L. acidophilus CRL641 quienes inhibieron 36, 14, 11, 10 y 12 de los 41 microorganismos indicadores ensayados, respectivamente. Además, no hubo diferencias entre los halos de inhibición observados entre los sobrenadantes tratados y sin tratar, evidenciando la presencia de compuestos tipo bacteriocinas. El hallazgo de BAL productoras de antimicrobianos naturales constituye una estrategia biopreservante segura y amigable tanto para el consumidor como para el medio ambiente.