Bioprotección de alimentos: estudios cinéticos y de equilibrio de la adsorción de lactocina 705 sobre una película de polietileno.

BLANCO MASSANI, MARIANA; MORANDO PEDRO; EISENBERG PATRICIA; VIGNOLO GRACIELA

San Rafael, Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. Clicap; 2009

UNIVERSIDAD DE CUYO

Durante la última década hubo un creciente interés en el desarrollo de estrategias  de biopreservaeión en la industria alimentaria, debido a que la contaminación microbiana conlleva serios problemas. Se conoce que las bacterias lácticas produoen sustancias antibacterianas (bacteriocinas)  con reconocida actividad frente a microorganismos patógenos y/o deteriorantes de alimentos como Listeria monocytogenes y Brochothrix thermosphacta. Ante esto el presente trabajo està orientado desarrollar una barrera de presorvación adicional con el objetivo de asegurar el buen mantenimienlo de alimentos envasados en polietileno. Para ello se estudiò la adsorción de lactocina 705, bacterioeina producida por  Lactobacillus curvatus CRL705 con conocida actividad antimicrobiana frente a B.thermosphacta, sobre la superficie de una pellcula de polietileno. Para ello se estudiò la adsorción de de lactocina 705, bactriocina producida por L. curvatus CRL705 con reconicida actividad inhibitoria sobre la superficie de una pelìcula de polietileno. Se optimizaron las tècnicas de adsorciòn respecto a la temperatura, concentración de lactocina 705 y tiempo de contacto. Se midieron en todos los casos las cinéticas de adsorciòn a partir de la disminuciòn de concentración activa en solución, obteniéndose las isotermas de adsorciòn. Esta metodología (usual en la adsorción de sustancias sin actividad biológica) requiere algunas modificaciones al tratarse de un polipéptido. Si bien existen métodos que permiten determinar concentraciones proteicas, los misrnos no dan seguridad sobre la posible desnaturalizaciòn de dichas moléculas con la correspondiente pèrdida de actividad. Por otra parte, los procesos de adsorcion, se realizan a temperatura controlada y muchas veces se aumenta la misma a los efectos de acelerar la velocidaa del proceso y/o desplazar el equilibrio hacia valores mayores de sustancia adsorbida. Ambos hechos pueden llevar a resultados erróneos, pues en los datos así obtenidos queda enmascarada la degradación térmica de la sustancia activa. Estos hechos fueron subsanados determinando la cinética de decaimiento de  la actividad antimicrobiana debido a la descomposición térmica. De esta manera se pudo calcular la conoentración de lactocina 705 adsorbida en el film de polietileno. La calidad del producto final fue evaluada a partir de la inhibición producida sobre el crecimiento de Lactobacillus plantarum CRL691 colocando trozos del material tratado con lactocina.  Se presentan y discuten las curvas cinéticas e isotermas de inbición en distintas condiciones y analizan los pasos a eguir para convalidar el comportamiento del film ante el alimento contaminado.