Estudio del perfil proteico y péptidico de embutidos fermentados comerciales como posibles marcadores de calidad

LÓPEZ CONSTANZA; VIGNOLO GRACIELA; FADDA SILVINA

Concordia, Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso CYTAL, Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios; 2009

AATA

En nuestro país, los productos derivados de la carne presentan gran variabilidad en cuanto a su calidad sensorial e higiénica, lo cual afecta su comercialización y consumo. Por esta razón, resulta de interés la optimización de las tecnologías de fabricación a fin de obtener productos más homogéneos y de calidad superior. Durante la maduración de embutidos fermentados se producen cambios fisicoquímicos y bioquímicos que permiten el desarrollo de sus atributos sensoriales típicos. Entre los procesos bioquímicos más importantes se encuentra la proteólisis, llevada a cabo principalmente por enzimas musculares endógenas. A partir de los productos de degradación y por acción de la microflora presente, se generan péptidos y aminoácidos, los cuales contribuyen al componente gustativo de estos alimentos. Es por ello que los productos de la proteólisis podrían ser propuestos como posibles marcadores de calidad sensorial. En base a lo expuesto, los objetivos son: i) determinar si el perfil proteico de embutidos fermentados comerciales permitiría clasificar productos de diferente calidad; ii) seleccionar embutidos fermentados comerciales con  diferente preferencia sensorial y  iii) reconocer cambios en la fracción peptídica originados por la proteólisis de la  matriz cárnica a fin de relacionar estas variaciones con la calidad global de los productos estudiados.