INVESTIGADORES
VIGNOLO Graciela Margarita
artículos
Título:
Aplicación de cultivos bioprotectores en medias reses, recortes vacunos y porcinos
Autor/es:
VIGNOLO, G; CASTELLANO, P; GENTILE, F
Revista:
La Industria Cárnica Latinoamericana
Editorial:
Publitec
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2005 vol. 136 p. 47 - 51
ISSN:
0325-3414
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación del cultivo protector Lactococcus lactis CRL1109 productor de nisina en la extensión de la vida útil de medias reses, recortes bovinos y porcinos almacenadas a 8ºC. La aplicación de la cepa bacteriocinogénica en forma de spray a medias reses vacunas mostró una significativa disminución en los microorganismos totales (0.74 y 0.71 ciclos log) y coliformes (1.12 y 1.48 ciclos log) para cuartos traseros y delanteros respectivamente, luego de 6 días de almacenamiento y 10 de faena, conservando sus características sensoriales. En recortes vacunos, la impregnación con el cultivo protector mostró un efecto bacteriostático sobre la microbiota total retardando su deterioro en 10 días mientras que en cortes porcinos, la inhibición de contaminantes y patógenos por parte del cultivo protector fue mayor en carré con una disminución de coliformes totales de 2.9 ciclos log a los 15 días de almacenamiento a 8ºC. En éstos últimos, las características organolépticas se mantuvieron solo bajo condiciones de vacío. La posibilidad de extender la vida útil de medias reses y cortes comerciales vacunos y porcinos mediante control biológico de contaminantes y patógenos constituye una contribución de fácil implementación a la industria de la carne.
