Dinámica de poblaciones bacterianas desarrolladas en cortes de carne envasados bajo vacío

ME MÓNACO,; E BRU,; DE RUIZ HOLGADO, AÍDA P; G OLIVER,; GRACIELA MARGARITA VIGNOLO

REVISTA INFORMACION TECNOLOGICA DEL CHILE

CIT

Lugar: La Serena; Año: 1999 vol. 10 p. 73 - 79

0716-8756

se estudió el crecimiento microbiano en cortes de carne bovina y porcina envasados bajo vacío y almacenados atemperaturas cercanas a 0ºC. Se observaron diferentes patrones de crecimiento dependiendo del pH de la carne. Cuando se aplicaron dos modelos matemáticos se encontró una muy buena concordancia entre los parámetros biológicos estimados  y el comportamiento dinámico de dichos microorganismos.Sin embargo, aun cuando se obtuvieron altos coeficientes de correlación y bajos coeficientes de variación, el estudio de la normalidad, independencia y varianza de los residuos mostró algunas fallas, en las hipótesis estadísticas de partida. Estos resultados indican falta de independencia y de homogeneidad de varianza. Se concluye a partir de los resultados obtenidos que los  modelos matemáticos pueden ser usados como una guía para estudiar el crecimiento y desarrollo de la flora bacteriana, pero no se den usar como única herramienta para determinar la calidad y seguridad microbiológica de los alimentos.