CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE BIFIDOBACTERIAS AISLADAS DE HECES DE CONEJO Y RUMEN BOVINO COMO POTENCIALES PROBIÓTICOS PARA ALIMENTOS

SIROLI, L.; LLORENS, R.; MEHAUDY, T.; CUFFIA, F.; MATTARELLI, P.; REINHEIMER, J.; BURNS, P.

CABA

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2019

AATA-ALACCTA

El mercado de los alimentos funcionales, en particular aquellos que incorporan bacteriasprobióticas como lactobacilos y bifidobacterias, se encuentra en constante expansióndebido a la creciente tendencia de los consumidores hacia hábitos alimentarios mássaludables. No obstante, el número de cepas de bifidobacterias utilizadas actualmente porla industria alimentaria es limitado debido a que no suelen presentar buenas propiedadestecnológicas. Esto ha llevado a que exista un gran interés tanto en la búsqueda como en elestudio de nuevas cepas, aisladas de fuentes poco convencionales. Para ser incorporadascon éxito a un alimento, las bacterias probióticas, además de presentar propiedadesfuncionales, deben sortear diferentes factores de estrés relacionados tanto a parámetros deproducción (temperatura, acidez), de conservación (congelamiento, liofilización) ycomposición de la matriz alimentaria (acidez, oxígeno disuelto).El objetivo del presente trabajo fue realizar una caracterización tecnológica de cuatronuevas cepas de bifidobacterias pertenecientes a la especie Bifidobacterium animalissubsp. lactis (RA15/1/2; RA 15/4; RA2CH y RA3CH) aisladas de heces de conejo y unade cepa de Bifidobacterium pseudolongum (Ru809/1) aislada de rumen bovino. En estesentido se estudió: i) su resistencia al almacenamiento bajo condiciones de congelamiento(-20 y -80ºC); ii) la tolerancia a la liofilización; iii) la viabilidad durante el almacenamientoa diferentes temperaturas (5, 25 y 37°C); iv) la resistencia térmica (60ºC, 10 min); y iv) laresistencia a la acidez (15 d, 5ºC) en diferentes matrices [(leche a pH = 6; 5,0 y 4,5); jugode naranja comercial (pH = 3,5); y leches de soja saborizadas (pH = 4,3 y 3,9)].La resistencia térmica de las cepas fue satisfactoria a 60ºC durante 10 min. Excepto para B.lactis RA 15/1/2, se registró una pérdida de viabilidad entre 0,2 y 0,8 log UFC/ml. Luegode 9 meses de conservación, la pérdida de viabilidad de las cepas congeladas (-20 y -70°C)fue 0,75 log UFC/mL, siendo la más sensible B. lactis RA2CH, mientras que para las cepasliofilizadas conservadas a 5 y 25°C la muerte celular fue mayor (˃ 1 log UFC/mL para B.lactis RA15/1/2 y B. pseudolongum RU809). Durante el almacenamiento acelerado (37°C, 28d) la pérdida de viabilidad fue < a 0,5 log UFC/mL para todas las cepas, excepto B.lactis RA2CH (0,64 log UFC/mL). En cuanto a la resistencia a la acidez en las diferentesmatrices, las cepas más sensibles fueron B. lactis RA2CH y B. pseudolongum RU809.Los resultados obtenidos confirman la tolerancia a factores de estrés observada en cepas dela especie Bifidobacterium animalis subsp. lactis y demuestran que las nuevas cepas debifidobacterias aisladas de fuentes no convencionales presentan buenas característicastecnológicas para su potencial uso como probióticos en diferentes sectores de la industriaalimenticia.