Efecto de factores tecnológicos sobre la funcionalidad de bacterias probióticas

BURNS, P.; VINDEROLA, G; BINETTI, A.; PATRIGNANI, F.; TABANELLI, G.; LANCIOTTI, R.; GUERZONI, M.E; REINHEIMER, J.

Rosario (Santa Fe)

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiología; 2008

Asociación Argentina de Microbiología. Filial Rosario

La viabilidad de las bacterias probióticas en productos lácteos fermentados hasido señalada como el parámetro que garantizaría su funcionalidad. Existeevidencia reciente que indica que, un mismo cultivo obtenido o mantenido encondiciones diferentes, puede presentar igual nivel de células viables, perodiferente funcionalidad, medida ésta como la capacidad de adhesión al epiteliointestinal o como resistencia a la acidez gástrica. El objetivo de este trabajo fueestudiar la influencia de factores tecnológicos como el tratamiento dehomogeneización a alta presión (HPH), sugerido para aumentar la actividadmetabólica de cepas de Lactobacillus, y la acidez láctica durante elalmacenamiento refrigerado, sobre la viabilidad y funcionalidad de cepascomerciales probióticas (L. acidophilus DRU y L. paracasei A13). Cultivos purosde ambas cepas, suspendidos en buffer fosfato o en suero de manteca al 8%, sesometieron a un tratamiento de HPH de 0 bar (control) ó 500 bar (tratados),determinándose luego su hidrofobicidad y resistencia a la acidez gástricasimulada (RAGS) (pH 2, 90 min 37ºC), como indicadores de funcionalidad. Paracultivos suspendidos en suero de manteca a pH 7 y pH 4,6, se determinó tambiénla RAGS, luego del tratamiento HPH y a los 15 días de almacenamientorefrigerado (5ºC). Finalmente, para la cepa L. acidophilus DRU, se estudió laRAGS a tiempo 0, 15 d 30d de almacenamiento, para cultivos suspendidos enleche (L) o suero de manteca (SM) a pH 7 y pH 4,5. Mientras que para L.paracasei A13 el tratamiento HPH no afectó su viabilidad, se observó un aumentode hidrofobicidad y de la RAGS. Por el contrario, el tratamiento HPH para L.acidophilus DRU, disminuyo su hidrofobicidad y RAGS, sin afectar los niveles decélulas viables antes y después del tratamiento. Esta cepa demostró ademásmantener niveles cercanos a 7 (órdenes log UFC/ml) durante el almacenamientorefrigerado en L o SM, pero una decreciente RAGS. La evidencia obtenidapermite inferir que los factores tecnológicos estudiados modificaron lafuncionalidad de estos microorganismos sin afectar los niveles de células viables.Concluimos que la viabilidad celular no sería el único parámetro que deberíamonitorearse para garantizar el efecto probiótico, al no reflejar siempre loscambios en funcionalidad.