INVESTIGADORES
GUGLIELMOTTI Daniela Marta
congresos y reuniones científicas
Título:
19. Estudio de la resistencia de fagos temperados de Lactobacillus delbrueckii a factores físicos de conservación e higiene
Autor/es:
EBRECHT, ANA C.; GUGLIELMOTTI, D. M.; REINHEIMER, J.; CAPRA, M. L.; SUÁREZ, VIVIANA B.
Lugar:
Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos AATA; 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
En este trabajo se
estudió la viabilidad de dos fagos temperados de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Cb1/204 y Cb1/342) al pH, a distintas temperaturas de
conservación y a distintos tratamientos térmicos aplicados a la leche durante
su procesamiento en la industria. Ambos fagos mantuvieron su nivel de recuento
entre pH 4 y 9, hasta 30 min de exposición. El fago Cb1/342 resultó más
resistente que el fago Cb1/204 ya que mantuvo igual recuento aún a pH 3. Ambos
fagos se inactivaron a valores de pH extremos de 2 y 10. La viabilidad de ambos
fagos a las temperaturas de conservación fue similar. A 4 ºC diminuyeron su recuento
en 2 órdenes logarítmicos, mientras que a temperaturas de congelación de -80 ºC el fago Cb1/204 resultó
un poco menos resistente, ya que disminuyó en un orden logarítmico su recuento,
mientras el fago Cb1/342 permaneció constante. Se observó que un tratamiento de
63 ºC,
realizado en leche, no elimina la totalidad de las partículas fágicas iniciales
de ninguno de los fagos estudiados. Si bien la mayor parte de la población (más
del 99%) se inactiva en los primeros minutos de tratamiento, una fracción
resultó termorresistente y permaneció activa durante los 30 min de ensayo. A 72ºC, el fago Cb1/204 resultó
claramente más resistente. El tiempo necesario para eliminar el 99 % de las
partículas fágicas presentes (T99) fue mayor que para el otro fago y
recién a los 20 min se inactivó la población completa del mismo, mientras que sólo
5 min resultaron suficientes para eliminar completamente la población del fago
Cb1/342. El tratamiento de 82
ºC aplicado a la leche antes de ser destinada a la
elaboración de yogur asegura la eliminación de ambos fagos a los 2 min. Los resultados obtenidos ayudan a conocer las
características de los fagos de Lactobacillus
delbrueckii para mejorar su manejo en lo referente a la conservación y al
control en planta o laboratorio.