Mutantes espontáneos fago resistentes de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Caracterización tecnológica

GUGLIELMOTTI, D. M.; QUIBERONI, A.; REINHEIMER, J. A.

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Internacional de Marketing y Tecnología de Quesos; 2004

(Modalidad: Presentación de Póster) MUTANTES ESPONTÁNEOS FAGO RESISTENTES DE Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA La infección fágica representa un grave problema en la industria láctea fermentativa, donde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus es usado como starter en las elaboraciones de yogur, junto a Streptococcus thermophilus. Debido a la importancia de esta problemática, y a la escasa información acerca de fagos de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, la obtención de mutantes espontáneos fago resistentes se puede plantear como una de las estrategias de defensa más simples aplicables en la actualidad. Estos mutantes son aislados a partir de cepas sensibles, y se diferencian de éstas en su sensibilidad fágica. Mediante este procedimiento, es posible obtener cepas con una fago resistencia mejorada, las cuales pueden ser utilizadas a nivel industrial. El objetivo del presente trabajo estuvo orientado al aislamiento y caracterización de mutantes espontáneos fago resistentes de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, cuyas características permitan ser utilizados en procesos industriales. Las variantes fago resistentes fueron aisladas a partir de la cepa Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Ab1 con su correspondiente fago lítico YAB. Una vez obtenidos los mutantes, se estudiaron sus propiedades bioquímicas y tecnológicas (actividades acidificante y proteolítica). La caracterización bioquímica se llevó a cabo estudiando el perfil fermentativo de azúcares (API 50 CHL). El estudio de las propiedades tecnológicas comprendió: a) actividad acidificante, b) cinéticas de acidificación, y c) actividad proteolítica. Tanto la morfología celular de las variantes aisladas como el perfil fermentativo de azúcares, resultaron similares a los de la cepa sensible de la cual fueron obtenidas. La actividad acidificante de los mutantes resultó heterogénea, variando entre 31°D (cepas “lentas”: 55%) y 117 °C (cepas “rápidas”: 45%) en cultivos en leche de 24 hs de incubación a 42°C. En concordancia con estos valores, la velocidad de acidificación de los mutantes (cinéticas) fue similar a la de la cepa madre para las variantes rápidas y menor para los mutantes lentos. La actividad proteolítica (OPA Test) fue menor en las cepas lentas que en las rápidas (valores  medios 0,066 y 0,360, respectivamente). Este trabajo reveló que es posible aislar mutantes espontáneos fago resistentes a partir de cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sensibles a fagos, manteniendo la mayoría de ellos las mismas propiedades tecnológicas de la cepa original.