Leuconostoc: su rol en la producción de defectos gasógenos en quesos

GUGLIELMOTTI, D. M.; REINHEIMER, J. A.; QUIBERONI, A.

Córdoba, Argentina.

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Leuconostoc se encuentra normalmente asociado a vegetales, vino, leche y derivados de ésta. Su habilidad para producir compuestos de aroma (diacetilo y acetoína) a partir del citrato, hace de este género un componente clave de cultivos iniciadores para elaboraciones de manteca y ciertos tipos de quesos. Entre los años 2000 y 2008, muestras de 14 producciones industriales de quesos blandos y semiduros, severamente afectadas por defectos gasógenos, fueron derivadas a nuestro laboratorio para identificar los microorganismos responsables de depreciar su calidad y aptitud a la comercialización. En todas las muestras se observó una producción anormal de ojos pequeños e irregulares, aún cuando el sabor fue normal para la mayoría de los casos. El diseño del esquema de análisis cubrió un amplio espectro de posibles organismos gasógenos, e incluyó siembras en medios líquidos y agarizados.  Las siembras en medio líquido se realizaron en caldo MRS (con campanita Dürham), trabajando en un esquema de  Diluciones Límites. Las siembras en medio agarizado abarcaron recuento de coliformes (ABRV), hongos y levaduras (YGC), y bacterias lácticas (MRS y Agar Leche).  El esquema se dirigió a la cuantificación, aislamiento e identificación de los agentes alterantes. La identificación de especie y subespecies del género Leuconostoc se efectuó a partir de los diferentes tipos de colonias y/o tubos gas positivo de caldo MRS, determinando morfología celular (microscopio con contraste de fases), prueba de la catalasa, coloración de Gram, homo/ heterofermentación y perfil de azúcares. En todos los casos se reveló, como microorganismo gasógeno predominante, la presencia de cepas de Leuconostoc mesenteroides en alto número (107 – 108 UFC/ ml). El estudio demostró, como hecho novedoso y preocupante, la responsabilidad de este género en causar severos defectos gasógenos en producciones industriales de quesos, predominantemente blandos, con las consiguientes pérdidas económicas.