Aplicación de tecnologías clásicas y novedosas para la inactivación de fagos de Leuconostoc mesenteroides en la industria láctea

PUJATO, S. A.; QUIBERONI, A.; FERRANDO, V. A.; GUGLIELMOTTI, D. M.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2014; 2014

Subsecretaría de Innovación y Vinculación Tecnológica-Secretaría de Ciencia y Tecnología-Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico

Las infecciones fágicas sobre bacterias lácticas (BAL) usadas en la industria láctea fermentativa constituyen una de las principales causas de fallas en la acidificación, derivando en severas consecuencias tecnológicas y comerciales. La presencia de fagos en estos ambientes no puede evitarse debido a su existencia en la leche cruda, resultando imprescindible el diseño de métodos orientados a disminuir su incidencia. En este trabajo, se estudió la susceptibilidad de 6 fagos específicos de Leuconostoc mesenteroides (LDG, CHA, CHB, CyC-1, Ln7 y Ln8), aislados de suero de queso azul, frente a tratamientos físicos (tratamientos térmicos) y químicos (biocidas) aplicados habitualmente en la industria láctea para sanitización de materias primas y ambiente. Como estrategia novedosa de inactivación fágica, se ensayaron tratamientos de alta presión de homogeneización (HPH). Los tratamientos térmicos se aplicaron en tres medios de suspensión: caldo MRS, LDR (leche descremada reconstituida estéril) y buffer TMG (Tris Magnesio Gelatina), en los cuales los fagos se resuspendieron (106-107 UFP/ml) e incubaron a 63ºC, 72ºC y 90ºC durante 45 min. Para estudiar la resistencia química, se seleccionaron sanitizantes utilizados para desinfección del material de laboratorio y/o equipamiento industrial: etanol (50, 75 y 100%), hipoclorito de sodio (200-1600 ppm), ácido peracético (0,15%), biocidas A (0,25% y 0,5%, cloruro de amonio cuaternario), C (2,5%, espuma clorada alcalina) y E (0,8%, nonilfenol etoxilado/ácido fosfórico). El tratamiento a 63ºC no fue eficiente para inactivar los fagos estudiados, observándose una elevada cantidad de partículas fágicas (>106 UFP/ml) incluso luego de 45 min de incubación. Frente a 72°C se observaron dos comportamientos, los fagos CHA, Ln-7 y Ln-8 fueron altamente resistentes (>105 UFP/ml) luego de 45 min, mientras que los fagos LDG, CHB y CyC fueron inactivados completamente antes de los 45 min. Luego de 5 min a 90°C no fue posible detectar partículas fágicas viables. El ácido peracético y los biocidas A (0,5%), C y E causaron la inactivación total de los viriones dentro de los 5 min de tratamiento. El hipoclorito de sodio fue moderadamente eficiente (102-104 UFP/ml) para inactivar los fagos a concentraciones de 400-600 ppm. Sin embargo, fueron necesarias 1600 ppm para la completa inactivación de los fagos Ln7 y Ln8. El etanol fue muy poco eficiente, siendo 75% (v/v) la concentración que ocasionó la mayor pérdida de viabilidad (inactivación completa en 10-30 min de incubación). El tratamiento de HPH aplicado provocó una inactivación parcial, ya que se detectaron partículas virales activas (>102 UFP/ml) incluso después de 8 pasajes a 100 MPa. Estos resultados podrían ayudar a una mejor selección de los agentes químicos y tratamientos físicos para luchar eficazmente contra las infecciones fágicas en el ambiente industrial, minimizando los problemas derivados de su presencia.