Fagos de Leuconostoc aislados de queso azul: caracterización preliminar

PUJATO, S. A.; GUGLIELMOTTI, D. M.; QUIBERON, A.

Rosario (Santa Fe)

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Ciertas especies de Leuconostoc se utilizan como starter puro o mixto en varios procesos industriales de fermentación, entre ellos la producción de verduras fermentadas, cereales y lácteos (manteca, crema y quesos), en los cuales desempeña un rol esencial en la formación de flavor y textura. Sin embargo, su actividad podría verse seriamente afectada por infecciones fágicas, generando productos de baja calidad y/o no seguros microbiológicamente. En este trabajo, se aislaron nueve fagos específicos de Leuconostoc mesenteroides a partir de muestras de suero provenientes de elaboraciones de queso azul de una planta de nuestra región. Los mismos se denominaron LDG, CHA, CHB, CyC1, CyC2, Ln6, Ln7, Ln8 y Ln9. Las cepas sensibles a estos fagos fueron aisladas a partir de los fermentos liofilizados utilizados en las elaboraciones de donde se aislaron los correspondientes fagos. Se realizó la identificación taxonómica de las cepas mediante secuenciamiento de la porción 16S del ADNr y se investigó la diversidad genética mediante RAPD-PCR. De acuerdo a los resultados, todas las cepas fueron clasificadas como Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteoides. En base a los perfiles RAPD obtenidos, las cepas de Leuconostoc sensibles a fagos se agruparon en 4 clusters con coeficientes de similitud >84%. La caracterización de los fagos incluyó: a) morfología (mediante microscopía electrónica); b) perfiles de restricción (digestión con las enzimas HindIII, EcoRV, EcoRI, ClaI y XhoI); c) rango de hospedadores (mediante Test de Turbidez) y d) viabilidad a distintas temperaturas de conservación (25ºC, 8ºC, -20ºC y -80ºC). Las micrografías electrónicas de los fagos permitieron clasificarlos dentro del orden Caudovirales y la familia Siphoviridae. El tratamiento de los 9 genomas fágicos con las diversas enzimas de restricción reveló 6 perfiles distintos, en tanto que el rango de hospedadores fue diferente para cada uno de los fagos. Por otro lado, todos los fagos en estudio mostraron elevada viabilidad durante periodos prolongados (6 meses) en todas las temperaturas de almacenamiento estudiadas. Los resultados obtenidos contribuyen al escaso conocimiento que existe a nivel mundial sobre fagos específicos de Leuconostoc. Por otro lado, teniendo en cuenta el potencial impacto negativo de las infecciones fágicas sobre la tecnología láctea, el estudio de las características de los fagos de Leuconostoc aislados y su interacción con las bacterias sensibles, permitiría establecer medidas de control más acordes a la problemática.