Fagorresistencia en cepas de Lactobacillus delbrueckii con tolerancia a bilis incrementada

BRIGGILER MARCÓ, M.; GUGLIELMOTTI, D.; VINDEROLA, C.; REINHEIMER, J.; QUIBERON, A.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL) – 2do Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Las infecciones fágicas de los cultivos iniciadores utilizados en la industria láctea fermentativa pueden originar productos de baja calidad o poco seguros microbiológicamente. El aislamiento de mutantes espontáneos fagorresistentes es la estrategia más simple y “natural” para enfrentar este problema, y resulta aún más interesante si permite obtener cepas alternativas para reemplazar cultivos probióticos aplicados en la producción de alimentos funcionales. En el presente trabajo, se estudiaron tres cepas de Lactobacillus delbrueckii Ab1, YSD V e Ib3, sensibles a fagos, y cuatro mutantes espontáneos fagorresistentes (A7, A17, V2 e I39) aislados a partir de las mismas. En estudios previos, estas cepas demostraron características probióticas interesantes. Este trabajo se orientó al mejoramiento de su capacidad para desarrollar en presencia de bilis. La CIM (Concentración Mínima Inhibitoria) de las cepas osciló entre 0,30 y 0,35% de bilis (ox gall). Todas las cepas en estudio se sometieron a concentraciones graduales y crecientes de bilis para obtener derivados con resistencia mejorada a este compuesto. Se obtuvieron derivados resistentes a 0,3, 0,6 y 0,9% de bilis, a partir de Lb. delbrueckii Ab1 y sus mutantes fagorresistentes (A7 y A17). El análisis de los perfiles RAPD-PCR (Randomly Amplified Polymorphic DNA- Polymerase Chain Reaction) reveló una elevada homología genética entre los derivados tolerantes a bilis y las respectivas cepas no adaptadas. Estos derivados mantuvieron el fenotipo fagorresistencia de las cepas originales, con la excepción del derivado A70,9, adaptado a la mayor concentración de bilis usada (0,9%), del mutante A7. Luego de la adaptación progresiva a bilis, este derivado presentó reversión en el fenotipo fagorresistencia, volviéndose sensible al fago. Sin embargo, los derivados adaptados a menores concentraciones de bilis (A70,3 y A70,6), mantuvieron la fagorresistencia del  mutante original. Las propiedades tecnológicas de todos los derivados fueron similares a las de las cepas originales. Sin embargo, los derivados presentaron menor tamaño celular que sus respectivas cepas de origen. Finalmente, los derivados desarrollaron más rápidamente en presencia de bilis que las cepas madres.