ELABORACIÓN DE LECHE FERMENTADA CON VARIANTES FAGORRESISTENTES de Lactobacillus plantarum

BRIGGILER MARCÓ, MARIÁNGELES; MERCANTI, DIEGO J.; GUGLIELMOTTI, DANIELA M.; REINHEIMER, JORGE A.; QUIBERONI, ANDREA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Simposio; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL) y 4º Simposio de Nuevas Tecnologías; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de una variante fagorresistente de Lactobacillus plantarum en la elaboración de leche fermentada. Para ello se aislaron mutantes espontáneos a partir de dos cepas de Lb. plantarum (ATCC 8014 y PLN) utilizando dos metodologías, cultivo secundario (CS) y aislamiento en medio agarizado (MA). Se llevó a cabo el estudio del fenotipo fagorresistencia (estabilidad, eficiencia de plaqueo-EOP, tasas de adsorción) de los mutantes obtenidos, así como también la caracterización  genética y tecnológica de los mismos. El grado de similitud (homología genética) entre la cepa madre, sensible a fagos, y los derivados fagorresistentes, se determinó mediante el análisis de sus perfiles RAPD-PCR.Se aisló un total de 81 variantes fagorresistentes a partir de las dos cepas (ATCC 8014 y PLN) usando dos fagos líticos (ATCC 8014-B1 y ATCC 8014-B2) por separado o de manera simultánea (cócteles de fagos). El método en medio agarizado fue más efectivo en la obtención de variantes fagorresistentes. Altos niveles de estabilidad (>7 repiques sucesivos en presencia de fagos) y de resistencia (EOP >109) fueron exhibidos por los mutantes de Lb. plantarum ATCC 8014. La mayoría de las variantes aisladas fueron completa o parcialmente incapaces de adsorber partículas fágicas. Un total de 10 mutantes con adecuadas propiedades tecnológicas fueron aislados a partir de la cepa sensible Lb. plantarum ATCC 8014. Uno de ellos fue seleccionado para llevar a cabo la elaboración de leche fermentada en presencia de cócteles de fagos (B1+B2, 104 UFP/ml). La variante fagorresistente fue capaz de resistir la presencia de los dos fagos durante la elaboración y posterior almacenamiento refrigerado del producto (3 semanas a 13°C).Estos mutantes fagorresistentes podrían ser usados en los programas de rotación de cultivos, sin restricciones reglamentarias, cuando las cepas comerciales resultan sensibles a los fagos presentes en los ambientes industriales.