EVALUACIÓN DE INDICADORES FÍSICO-QUÍMICOS Y CINÉTICAS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN FRUTILLAS RECUBIERTAS

GAMBOA, JULIANA; MARINACCI, ANABELLA; CAMPAÑONE, L

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (ALACCTA) & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CYTAL); 2019

Desde los inicios, el hombre ha adoptado diferentes procedimientos para extender la vida útil de los alimentos perecederos. Un gran número de investigaciones se han enfocado en optimizar los tratamientos de deshidratación en miras de obtener procesos eficientes y productos finales que preserven su calidad durante más tiempo. Esto ha posibilitado el desarrollo de nuevas técnicas y procedimientos tendientes a obtener los mejores productos. Las técnicas de secado convencionales involucran pre-tratamientos tendientes a retardar las reacciones químicas y bioquímicas que se producen en los vegetales en estado fresco que afectan a la calidad del producto final. En este sentido, la deshidratación osmótica (DO) es uno de los pre-tratamientos más frecuentemente utilizados dado que, en las condiciones óptimas, incrementa la velocidad de secado de las etapas subsiguientes mejorando, a su vez, las características del producto. Sin embargo, la DO suele modificar la calidad nutritiva y sensorial de los productos frescos debido a la incorporación de cantidades frecuentemente excesivas de azúcar y/o sal. En este sentido, la aplicación de recubrimientos (REC) comestibles durante tratamientos DO funciona como una barrera semipermeable al ingreso de sólidos sin retardar la remoción de agua.El objetivo del presente trabajo consistió en estudiar el comportamiento de frutillas sometidas a tratamientos de DO con (REC) y sin recubrimientos (SR) de alginato de calcio (ALG). Para ello se evaluó la influencia de la presencia de recubrimiento y de las condiciones del tratamiento (sacarosa 60 ºBrix, 40 ºC) sobre los siguientes indicadores: pérdida de peso (WR), pérdida de humedad (WL), ganancia de sólidos (SG), encogimiento, color y textura (TPA), observados a intervalos de 30 min durante 4h. Las frutillas SR presentaron valores de WR en el rango 13,5-49,3%. Dichas pérdidas, al igual que las obtenidas para WL (17,2-52,2%) se incrementaron a medida que transcurría el tratamiento. Las muestras REC presentaron una tendencia similar, alcanzando valores de WR y WL en el rango 11,7-42,5% y 12,8-47,0%, respectivamente. La SG, durante los primeros 120 min de DO alcanzó valores de 6,1% para las muestras SR. Para las muestras REC, los valores SG fueron significativamente inferiores (SG6,1%). Se observó también el espesor (L) de las muestras sometidas a tratamiento, obteniéndose reducciones cercanas al 30%. Con respecto al color, el parámetro Hue presentó valores en el rango 0,47-0,56 rad para muestras REC y 0,53-0,68 rad para muestras SR. Del análisis de textura se observó una mayor dureza en las muestras REC sometidas a DO respecto de las muestras SR durante los primeros 120 min, lo cual se justificó dada la textura más blanda del recubrimiento comparado con la frutilla. Esta tendencia se mantuvo para los parámetros ?firmeza? e ?índice de masticación?. La adhesividad de las muestras a partir de los 180 min se redujo significativamente, independientemente de la presencia de recubrimiento, mientras que la cohesividad aumentó hasta los 180 min de DO para luego mantenerse constante.