APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A FRUTILLAS SOMETIDAS A TRATAMIENTOS COMBINADOS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y MICROONDAS - PROPIEDADES DE REHIDRATACIÓN

JULIANA GAMBOA; LAURA CAMPAÑONE

Buenos Aires

Jornada; Jornadas FANUS; 2016

FANUS (FORO DE LA ALIMENTACIÓN, LA NUTRICIÓN Y LA SALUD)

La frutilla (Fragaria x ananassa) es una de las frutas más consumidas a nivel mundial, debido a su elevado valor nutritivo y apreciadas características organolépticas. Sin embargo, su disponibilidad es limitada debido a su estacionalidad y reducida vida útil, por lo cual estas frutas son sometidas con frecuencia a tratamientos de deshidratación osmótica (DO) y posterior secado con aire caliente. En los últimos años se han propuesto tecnologías alternativas de procesamiento, como estrategias no térmicas de deshidratación de vegetales y frutas. Entre ellas, la aplicación de microondas (MO) ha despertado interés debido a su capacidad para acelerar el proceso y obtener productos de calidad mejorada, comparado con los tratamientos convencionales. Asimismo, los recubrimientos comestibles se están estudiando como tecnología de barrera para reducir el excesivo ingreso de solutos durante la DO en vegetales y frutas, previo al secado. De acuerdo a lo expuesto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades de rehidratación de frutillas recubiertas con alginato de calcio que fueron deshidratadas mediante tratamientos combinados de deshidratación osmótica y microondas.