EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EN FRUTAS DESHIDRATADAS COMERCIALES COMUNES Y EXÓTICAS

ROBERTO MEJÍAS-PÉREZ; JULIANA GAMBOA SANTOS; ANA CRISTINA SORIA; ANTONIA MONTILLA; MAR VILLAMIEL

Actas del VII Congreso Español de Ingeniería de Alimentos

UCLM-AINIA

Lugar: Ciudad Real; Año: 2012; p. 69 - 69

Uno de los intereses de la industria alimentaria es el procesado de alimentos perecederos, tales como las frutas, que permita mantener no sólo su calidad nutritiva y organoléptica, sino también su bioactividad. Para conservar dichos alimentos durante largos períodos de tiempo, uno de los procesos que se aplica es la deshidratación, en sus diversas modalidades. Dado que durante estos tratamientos se pueden producir cambios químicos y físicos en los constituyentes de las frutas, es preciso disponer de indicadores de calidad que nos proporcionen tentativamente una idea retrospectiva de dichos cambios. En este trabajo se han evaluado diferentes parámetros (humedad, actividad de agua, indicadores de la reacción de Maillard, vitamina C, carbohidratos, capacidad de rehidratación y pérdidas de sólidos por lixiviado) en doce frutas deshidratadas comerciales comunes y exóticas, con el fin de evaluar la calidad de los productos que se encuentran en el mercado.