Vino Malbec elaborado con levadura autóctona de la región vitivinícola DOC San Rafael-Mendoza a escala industrial

MARTÍN, MARÍA CAROLINA; CARRIÓN, RAÚL ORLANDO; MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS

2018-03-01/2018-08-31

1-9

Biológica

Alimentos, bebidas y tabaco-Indust. vinicol

El informe refleja los resultados de la elaboración de vino Malbec realizado con la levadura autóctona SR1 de la región vitivinícola DOC San Rafael-Mendoza a escala industrial (producción de vino con nueva cepa de levadura autóctona). Dicha transferencia de producto (levadura autóctona) pudo concretarse mediante un Convenio entre la empresa Finca y Bodega LA ABEJA (RAZON SOCIAL: PABLO MIGUEL ASENS, CUIT: 20-18498513-7) con domicilio en H. Yrigoyen 1900, San Rafael, Mendoza, el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET) y la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (UNCUYO). El objetivo fue evaluar el comportamiento de la levadura autóctona S. cerevisiae SR1 en la elaboración de vinos Malbec a escala industrial (en las instalaciones de la bodega mencionada) con el propósito de validar su eficacia en dicha escala, obteniendo vinos con el perfil organoléptico esperado en función de las experiencias anteriores realizadas a menores escalas (laboratorio y planta piloto). Dicha cepa fue aislada y seleccionada en trabajos previos por nuestro grupo de trabajo (Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria-UNCUYO), a partir de uvas y mostos en fermentación espontánea de la región vitivinícola San Rafael-Mendoza (Argentina). Metodología: Durante la vendimia 2018 se realizaron dos vinificaciones con uva de la variedad Malbec de la zona de Cañada Seca, San Rafael-Mendoza. Las fermentaciones se llevaron a cabo en tanques de acero inoxidables de 75 hL, en las instalaciones de la Bodega LA ABEJA, a una temperatura que osciló entre 17 y 26 °C. Una vinificación consistió en la elaboración de vino con la levadura autóctona S. cerevisiae SR1, la cual fue adicionada en forma de cultivo líquido activo (pie de cuba). Se aseguró que la población celular inicial en el tanque de fermentación fuese de al menos 4,00x(10)6 UFC/mL. Además, una vinificación control fue llevada a cabo mediante el uso de una levadura comercial (ENARTIS Ferm Red Fruit), inoculada siguiendo las indicaciones del fabricante. Oportunamente se procedió al agregado de nutrientes, los cuales se adicionaron simultáneamente en los dos tanques y en concentraciones iguales. Diariamente, se realizaron dos remontajes abiertos y se tomaron muestras de 15 mL para realizar los estudios microbiológicos. Estos consistieron, por un lado, en recuentos de levaduras totales en medio YPD, y por otro, el recuento diferencial en medio WL (Wallerstein Laboratory), el cual permitió una identificación presuntiva de los aislados. La implantación de la cepa fermentativa autóctona fue verificada mediante identificación molecular, por medio del análisis de los polimorfismos en la longitud de los fragmentos de restricción del ADN mitocondrial (mtDNA-RFLP) empleando la endonucleasa (López et al., 2001). Después de 8 días de fermentación tumultuosa (azúcar residual menor a 2 g/L), se realizó el descube de los vinos, los cuales fueron sulfitados (30 mg/L) y estabilizados por 30 días a 15 °C. Los parámetros enológicos etanol, acidez total y volátil, pH, azúcar residual y SO2 fueron determinados de acuerdo a los métodos oficiales propuestos por la OIV. Se evaluaron las principales características cromáticas mediante las técnicas analíticas convencionales. Adicionalmente, se llevó a cabo un análisis de su perfil aromático así como un análisis sensorial el cual consistió en una catación a siegas con jurados expertos.