INMOVILIZACIÓN DE UNA PECTINASA ENOLÓGICA EN BIOPOLÍMEROS MIXTOS: PROCESAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN

NINAGO, M. D.; GORRI DELLÓLIO, GERMÁN ARIEL; LÓPEZ, OLIVIA VALERIA; VILLAR, M.A.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.; MARTÍN M. C.

Tandil

Simposio; XIII Simposio Argentino de Polímeros; 2019

Instituto de Física de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Las enzimas son catalizadores eco-amigables utilizados ampliamente en diferentes procesos industriales. En lavinificación, resultan de gran interés las pectinasas, las cuales son un grupo de enzimas que influyen marcadamente en las propiedades tecnológicas y sensoriales de los vinos (Merín y col. 2015). El término ?enzimas inmovilizadas? hace referencia al confinamiento físico de las enzimas dentro de una determinada región del espacio, con retención de su actividad catalítica y capacidad parar ser utilizadas de manera continua y de forma repetida (Lira de Oliveira y col., 2018). Además, el entrampamiento de enzimas dentro de matrices constituidas por biopolímeros degradables resulta una técnica muy efectiva debido a su bajo costo, biocompatibilidad y resistencia a la contaminación microbiana, comparada con otras técnicas de inmovilización. En el presente trabajo se estudió la inmovilización de una pectinasa enológica comercial en hidrogeles mixtos de agaralginato obtenidos por la técnica de gelación externa. A partir de ensayos de perfil de textura (TPA) y microscopía óptica se determinaron las propiedades mecánicas y la apariencia de los hidrogeles obtenidos. Asimismo, la efectividad del proceso de inmovilización se evaluó por espectroscopia infrarroja (FTIRATR). Finalmente, la actividad pectinolítica del biocatalizador se determinó a través de la cuantificación de azúcares reductores, empleando el método del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS).