Estudio estructural (micro y ultra) del efecto de complejos multienzimáticos microbianos en la degradación y liberación de pigmentos de hollejos de uva Vitis vinífera L cv. Malbec

AVENDAÑO, MARÍA BELÉN; LONGHI, SARA JAQUELINA; VEGA, A. GUSTAVO; MORATA DE AMBROSINI, V.I.; MARTÍN, M.C.

Los Reyunos (San Rafael)

Encuentro; Décimo Primer Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería EnIDI 2021; 2021

Universidad Tecnológica- Universidad Nacional de Cuyo

Una herramienta biotecnológica utilizada en el proceso de vinificación son las enzimas de maceración, las cuales degradan los polímeros pecto-celulósicos de las paredes celulares de las bayas de uvas, con el fin de mejorar diversos aspectos sensoriales y tecnológicos. La morfología de las paredes celulares de las pieles de uva Malbec y su composición y distribución de polifenoles podría explicar parcialmente el efecto tecnológico, especialmente la extracción de antocianos, observado en estudios previos durante maceraciones cortas en presencia de complejos enzimáticos producidos por levaduras autóctonas. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de un preparado multienzimático sobre la estructura (micro y ultra) de hollejos de uvas Malbec y la liberación de pigmentos. Las uvas se recolectaron de viñedos de la zona vitivinícola DOC San Rafael (Mendoza), las cuales fueron cosechadas en condiciones óptimas de madurez y mantenidas inmediatamente a 4ºC. Luego, pequeños fragmentos de pieles frescas (aproximadamente de 5x5 mm) fueron tratados con 1 mL del preparado enzimático (1 U/mL) e incubados a 20 °C por 6 h. Pieles de uva tratadas en las mismas condiciones pero en buffer citrato (50 mM, pH 3,6) y sin enzimas fueron usadas como control. El estudio histológico consistió en observaciones, tanto por microscópica óptica (MO) como por microscopía electrónica de transmisión (TEM), del epicarpo de los hollejos de uva sin tratar (control) y tratados con enzimas. A través del estudio micro y ultra-estructural del tejido epidérmico se observó que la densidad de los pigmentos rojos fue mayor en las células de las capas más externa de los hollejos y disminuyó gradualmente hacia la pulpa. Particularmente, y en concordancia con otros autores, se pudieron distinguir vacuolas antociánicas, en las cuales los compuestos fenólicos se acumularon en diferentes tipos: (1) en inclusiones esféricas irregulares, (2) en aglomerados sobre la cara interna del tonoplasto, y (3) en vacuolas ocupando casi la totalidad de las células. Además, se observaron diferencias significativas en las paredes celulares de los hollejos tratados con enzimas respecto al control, mostrando una desorganización de la composición pecto-celulósica, una desintegración de la laminilla media y un vaciamiento del contenido celular, especialmente de las vacuolas polifenólicas. En este sentido, una eficiente maceración mediada por un blend de enzimas polisacaridasas permitiría lograr una óptima extracción de metabolitos y macromoléculas que contribuyan a mejorar la calidad de los vinos elaborados.