INFLUENCIA DE LA MICOBIOTA DE SUPERFICIE DE UVA EN EL PERFIL AROMÁTICO DE VINOS DE LA REGIÓN VITIVINÍCOLA DOC SAN RAFAEL

BIGNERT, MARIANELA DEL CARMEN; MERÍN, M.G.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.; ROMANO, RAQUEL

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018

Facultad de Cs. Ap. a la Industria. UNCuyo

En el proceso de vinificación, están involucrados un gran número de microorganismos entre los que se cuentan bacterias, levaduras y hongos. La superficie de uva es la que aporta la mayoría de esos microorganismos. Además de tener ésta una flora normal, es susceptible de infecciones microbianas diversas que, además de las pérdidas de rendimiento, afectan su calidad y la del vino, ocasionando pérdidas económicas significativas para la industria enológica. Estas infecciones producen grandes cambios en el consorcio microbiano de superficie de uva generando alteraciones en el equilibrio de los marcadores aromáticos normales y también, aromas y sabores desagradables (off-flavors). Es común que al cosechar uva, una cierta proporción registre infecciones de superficie que van a incorporarse al mosto en la molienda. Por lo tanto, presenta un gran interés el estudio del ecosistema microbiano presente en superficie de uva, identificando las especies normales y las que son causa de deterioro de los vinos, como levaduras y hongos filamentosos.En el presente trabajo, se tomaron muestras de uvas de la variedad cv L Malbec, de 2 zonas de la región DOC San Rafael. Luego, se realizaron vinificaciones con uvas sanas y con una cierta proporción (20%) de uva enferma para identificar los productores de aromas deseables e indeseables y su balance en los vinos resultantes. Luego del aislamiento de los microorganismos, se procedió a su identificación, para lo cual se utilizó técnicas de identificación morfológicas y finalmente identificación molecular para las levaduras de deterioro. Finalmente, se procedió al análisis del perfil aromático de los vinos elaborados a través de Ccromatografía Ggaseosa-Detector FID.La identificación de microorganismos en los tratamientos con uva enferma manifestó la aparición de un organismos yeast-like, Aureobasidium (49.6 %) y diversos hongos filamentosos tales como pertenecientes a los géneros Alternaria (15.6%), Cladosporium (15.3%), Aspergillus (6.3%), Botrytis (4.25%) y Penicillium (1.4%) entre otros. También se observó, durante el proceso de vinificación, la aparición de levaduras productoras de defectos en los medios selectivos/diferenciales específicos, tales como Dekkera/Brettanomyces (DBDM) y Zygosaccharomyces bailii (ZBDM), confirmando la presencia de levaduras con potencial para alterar los vinos en los casos en que se incorporó uva enferma en el proceso. Estos datos se pudieron correlacionar con el perfil aromático del vino Malbec y el gran desequilibrio del flavor que se produce con el agregado deal incorporar uva enferma al proceso de vinificación como así también, la aparición de señales de defecto.