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La provincia de Mendoza se destaca a nivel es un punto de referencia nacional por su ara la industria enológica argentina concentrando 154.215 ha de viñedos, que representa el 71% (154.215 ha) del total de la superficie de viñedos implantada del país. La región del sur mendocino-(Oasis Sur)-, que abarca los departamentos de San Rafael y General Alvear, tiene 18.740 ha cultivadas con vid y cuenta con aproximadamente 90 bodegas, que elaboran 1.100.000 hL de vino (INV, 2011). Particularmente, San Rafael es una de las dos regiones vitivinícolas del país que gozan de la DOC (Denominación de Origen Controlada), lo cual representa una ventaja competitiva posicionando a los vinos regionales en los mejores mercados tanto a nivel nacional como internacional. El vino es el resultado de interacciones biológicas y bioquímicas complejas entre el mosto de uva y diferentes microorganismos. En el proceso de vinificación, las levaduras son los microorganismos responsables de la fermentación alcohólica, la principal reacción en la conversión del mosto de uva en vino, conducida normalmente por Saccharomyces cerevisiae.El flavor es la característica distintiva principal de los vinos y podría decirse que es la impresión sensorial que brinda tanto al aroma y al sabor (Jiang y col., 2013), y por lo tanto juega un rol importante en la preferencia del consumidor. Alguno de los compuestos de aroma provienen directamente de la baya de uva (aroma varietal), otros se forman en la fermentación y en el añejamiento (aroma post-fermentativo) (Jiang y col., 2013). Los principales compuestos volátiles de la fermentación son los ácidos orgánicos, alcoholes superiores y ésteres, en menor medida los aldehídos. Sin embargo, cuando algunos de estos compuestos están en exceso, pueden ser perjudiciales en el flavor como se ha estudiado en diversos trabajos. Numerosos estudios se han reportado acerca de estos compuestos en vinos (Sweigers y Pretorius, 2007; Landaud y col., 2008; Jiang y col., 2013). Además de Más allá de esto, de un sondeo de la problemática en la elaboración de los vinos de la región, surge la aparición de aromas y sabores desagradables (off-flavors) producida por compuestos cuya presencia es anormal en vino, generados principalmente en etapas post-fermentativas. Es decir, una vez que la fermentación ha concluido, comienzan a generarse o hacerse notorios estos compuestos que por su concentración y por los bajos umbrales de detección llegan a deteriorar por completo el equilibrio gustativo y la armonía logrados mediante una correcta y cuidada fermentación. El ecosistema microbiano de la uva está compuesto por organismos muy diversos que incluyen levaduras, bacterias y hongos. Sin embargo, pPresenta un enormegran interés el estudio de microorganismos que son causa de deterioro de los vinos. Dentro de estos, principalmente en superficie de uva y mosto fresco, se encuentran hongos filamentosos los cuales pueden influir negativamente tanto en las cualidades sensoriales mediante la generación de aromas y sabores desagradables (off-flavors) tales como aroma a tierra húmeda y a setas frescas, como en la seguridad, a través de la generación de micotoxinas (Steel y col., 2013).Adicionalmente, las levaduras vínicas como Saccharomyces cerevisiae, responsable de la producción de una extensa cantidad de compuestos volátiles, también pueden alterar el vino al producir olores indeseables como son los compuestos azufrados que al superar una determinada concentración impactan negativamente en la calidad sensorial del vino, por ejemplo sulfuro de hidrógeno (aroma a huevo podrido), metil-mercaptano (aroma a col cocida), dimetilsulfuro, dimetil-disulfuro y dimetil-trisulfuro (aroma a col, coliflor y ajo), metiltioésteres (aroma a coliflor cocida, cebolla y quesos) (Swiegers y Pretorius, 2007). Particularmente, especies fermentativas de Dekkera (y su anamorfo Brettanomyces) representan el mayor problema en la industria enológica debido a su capacidad para producir fenoles volátiles al catalizar la transformación de ácido p-cumárico y ácido ferúlico en vinil- y etil-fenoles (Romano y col., 2008), asociados a defectos sensoriales como ?olor animal?, ?sudor de caballo? o ?medicinal? causando pérdidas económicas significativas en el sector vitivinícola mundial (Serpaggi y col., 2012). Pichia guilliermondii es otra especie de levadura que recientemente se ha relacionado a la fuerte producción de fenoles volátiles (Barata, 2006; Lopes y col., 2009. La presencia de Brettanomyces en la región Sur de Mendoza y en el resto de la provincia, es un problema grave que enfrentan los enólogos, debido a que esta levadura es resistente a algunos conservantes químicos (Du Toit y col., 2005). La presencia de bajos niveles de SO2 y los altos valores de pH, condición que se da en diversos vinos tintos de nuestra región, favorecen el desarrollo de Brettanomyces en el vino. Además, puede tolerar elevados niveles de etanol y permanecer viable durante largos períodos después de la fermentación alcohólica, particularmente la especie B. bruxellensis, por su capacidad para utilizar fuentes de carbono alternativas a glucosa y fructosa (Nardi y col., 2010). En la región vitivinícola de San Rafael, todavía no se ha investigado la microbiota fúngica del ecosistema uva-mosto-vino ni el impacto que ésta puede tener sobre la calidad del vino.Por lo tanto, hemos centrado el objetivo de este trabajo en estudiar la microbiota alterante de superficie de uva, mostos y vinos de la región DOC San Rafael (Mza.) que afecta negativamente al perfil sensorial de los vinos. Esto conllevará a un impacto importante en el sector enológico regional, considerando que hasta el momento no se han identificado ni caracterizado los compuestos responsables de defectos sensoriales, ni los microorganismos asociados a los mismos

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