INVESTIGADORES
MORATA vilma ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de un preparado pectinolítico activo en frío sobre el desarrollo del color de vino Malbec elaborado a bajas temperaturas
Autor/es:
MARTÍN, MARÍA CAROLINA; MERÍN, MARÍA GABRIELA; MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Jornada; III Jornadas Bromatológicas; 2014
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo
Resumen:
El efecto de un nuevo sistema pectinolítico sobre el color de vinos Malbec fue estudiado bajo las siguientes condiciones de vinificación: (i) fermentación a baja temperatura (20 °C) y (ii) maceración prefermentativa fría (5 °C?7 días) seguida de fermentación tradicional (28 °C). El sistema pectinolítico estaba compuesto principalmente por actividades polimetilgalacturonasa y pectinliasa, detectadas bajo condiciones de vinificación (pH 3.6?20 °C). Los resultados muestran que el sistema enzimático acelera en forma significativa la extracción de color por reducción de los tiempos de maceración necesaria para la vinificación a bajas temperaturas y acorta la etapa de maceración prefermentativa fría. Los vinos tratados con enzima exhibieron mejores parámetros cromáticos que sus controles tanto al descubar como a los 6 meses de almacenamiento. En conclusión las enzimas activas en frío compensan el descenso en la extracción de color debido a la temperatura de maceración, produciendo vinos de excelente calidad con características cromáticas similares a las obtenidas mediante vinificación tradicional.
