Selección de pectinasas activas a bajas temperaturas

CABEZA, M. S.; BACA DE GIMENEZ, FANNY LUZ; VILMA INES MORATA

San Miguel de Tucumán

Congreso; Internacional Symposium of Biotechnoogy. Food, Health and Environmental Applications. II Argentinean-Italian Symposium on Lactic Acid Bacteria; 2004

CERELA

Las enzimas pectinolíticas son empleadas en muchos procesos industriales, como por ejemplo la extracción y clarificación de jugos de frutas y vinos, maceración de frutas, reducción de viscosidad en jugos, extracción de aceites de vegetales y cítricos, fermentación de café y té, entre otras numerosas aplicaciones biotecnológicas. En la elaboración de alimentos, muchos procesos se desarrollan a bajas temperaturas para mejorar sus cualidades organolépticas y nutricionales. En el desarrollo de la fermentación alcohólica para obtención de bebidas, en particular, la temperatura es uno de los parámetros más importantes puesto que puede afectar tanto la cinética del proceso como las características del producto, por influir en la producción de metabolitos secundarios. En el vino es importante conducir la fermentación a bajas temperaturas, 10-15ºC, ya que aumenta la producción y retención de compuestos volátiles de "flavour" mejorando su perfil aromático. Esta nueva situación, en la vinificación, requiere, tanto para la extracción como para la clarificación, de enzimas pectinolíticas que actúen en ese rango de temperatura. En el presente trabajo se realizó una búsqueda en la naturaleza de estas actividades. Las muestras para el aislamiento microbiano fueron uvas de distintas variedades en estado de madurez. De allí se aislaron cepas de bacterias, hongos y levaduras productores de pectinasas. Para ello se empleó un medio de cultivo agarizado diseñado emulando la composición del mosto, que será  el entorno de acción para las pectinasas. Las cepas productoras  se pusieron en evidencia con lugol. Las mejores fueron evaluadas en su capacidad de degradación de pectina por producción de azúcares reductores mediante el método del ácido 3,5 - dinitro salicílico (DNS), comparando su acción a 15ºC y 30ºC. El resultado fueron 4 cepas, 2 de ellas Bacillus y las otras levaduras. Las 2 primeras tienen características promisorias para su uso en la producción industrial de enzimas, y las levaduras serán evaluadas en su capacidad de producir enzimas en el mismo proceso de vinificación. Se practicaron técnicas de identificación microbiológica  y una clasificación preliminar. La actividad pectinolítica fue corroborada siguiendo el método viscosimétrico utilizando un reómetro Brookfield HBDV-III y como accesorio el ULA. La eficiencia catalítica de los sobrenadantes de cultivo fue comparada con la de los preparados comerciales disponibles en el mercado.