Estudio de la población de hongos filamentosos ecotípicos en uvas Malbec de la DOC San Rafael

PRENDES, L. P.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2012); 2012

Gobierno de la Provincia de Córdoba; Universidad Nacional de Córdoba; Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La provincia de Mendoza es un punto de referencia nacional para la industria enológica Argentina, en particular la región de San Rafael y General Alvear, tiene implantadas 22.207 ha de vides de las cuales el 99% son uvas para vinificar y cuenta con aproximadamente 83 bodegas, que elaboran 1.128.325 hl de vino por año (INV, 2007). Existen diversas comunidades de microorganismos subyacentes al proceso de vinificación: entre éstas es de principal importancia la población de hongos filamentosos ecotípicos, ya que pueden ingresar con la materia prima: las uvas, y generar efectos indeseables a posteriori como pérdida del rendimiento, alteración de la composición química del vino, desequilibrio en la microflora fermentativa y producción de micotoxinas, entre otros. Por lo expresado, el objetivo del presente trabajo fue estudio de la población de hongos filamentosos en Uvas Malbec de la DOC San Rafael durante las vendimias 2011 y 2012. La metodología empleada consistió en el plaqueo directo de uvas en medio DRBC (dichloran rose- bengal chloramphenicol Agar), el estudio de los caracteres morfológicos según Pitt y Hocking (2009) para la identificación a nivel de género y/o especie y la utilización del marcador genético Alt a1 para la clasificación dentro de ?grupo-especie? del género Alternaria según la técnica descripta por Pavón (2010). Como resultado,encontramos que el género con mayor incidencia expresado en % de uvas infectadas fue Alternaria sp (77%)., seguido por Cladosporium sp (11-16%)., Ulocladium sp. y/o Aspergillus sp.(11%), dependiendo del año y/o la presencia de cura. Dentro del género Alternaria predominaron cepas del grupo-especie Alternaria alternata, con alto potencial micotoxigénico. Existen varios trabajos que han estudiado la micoflora de uvas para vinificación y reportaron alta incidencia del género Alternaria, así como otros han documentado la existencia de sus principales micotoxinas: Alternariol (AOH) y Alternariol monometileter (AME) en jugos de uva y vinos, aunque existe escasa regulación al respecto. Consecuentemente, resulta importante conocer la incidencia de cepas toxicogénicas en nuestra región, para evaluar el potencial riesgo al que estamos expuestos y su eventual control.