Aplicación de una preparación pectinolítica de origen bacteriano en microvinificaciones en tinto a baja temperatura.

MARTÍN, M.C.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2012).; 2012

Facultad de Cs. Ap. a la Industria. UNCuyo

La adición de enzimas pectinolíticas (pectinasas) es una práctica común en la elaboración de vinos. Estas son utilizadas tanto para mejorar la extracción de color y aumentar el rendimiento en mosto, como para facilitar las etapas de clarificación y filtración. Por otra parte, el uso de bajas temperaturas resulta de gran interés enológico, ya que promueve una extracción selectiva del color y aumenta y preserva compuestos volátiles, mejorando el perfil aromático de los vinos. En trabajos previos se ha aislado y caracterizado a la cepa Bacillus sp. CH15 como fuente microbiana productora de pectinasas acídicas y activas a baja temperatura. A partir de esta se obtiene el preparado pectinolítico crudo CH15 (PPC CH15), consistente en el sobrenadante libre de células del cultivo bacteriano crecido en caldo conteniendo pectina como única fuente de carbono. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades biotecnológicas del PPC CH15 en procesos de vinificaciones en tinto (var. Malbec) conducidos a bajas temperaturas. Las microvinificaciones consistieron en dos etapas, una primera, de maceración pre?fermentativa en frío (MPF) realizada a 5ºC?24 h, seguida de una fermentación a baja temperatura (FBT) llevada a cabo a 20ºC durante 11 días con la inoculación de levaduras comerciales. El ensayo incluyó un tratamiento con el PPC CH15, uno con una pectinasa comercial y un tratamiento control (sin pectinasas). Paralelamente, una fermentación tradicional llevada a cabo a 28ºC, sin pectinasas, fue realizada. Las fermentaciones se siguieron por medición diaria del grado Boumé. Concluidas las mismas, los vinos se descubaron, se trasvasaron dos veces y se conservaron en botellas a 15?20ºC. La evolución del color fue seguida espectrofotométricamente y los compuestos volátiles se determinaron por microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) y cromatografía gaseosa?espectrometría de masas (GC-MS). Todos los vinos alcanzaron altos contenidos en etanol y mostraron parámetros físico?químicos normales. El vino obtenido con el uso del PPC CH15 mostró una cinética fermentativa más acelerada que la de los demás vinos, fue significativamente más coloreado que su respectivo control y mostró características cromáticas (Índice de Color, Intensidad Colorante y Matiz) comparables a las del vino obtenido con la pectinasa comercial. A los 6 meses de estiba en botella, el vino tratado mostró un mejor perfil aromático que el elaborado en forma tradicional. Por lo que se podría sugerir que el uso del PPC CH15 en vinificaciones en tinto conducidas a bajas temperaturas resultaría una conveniente alternativa para producir vinos finos de alta calidad.