Levaduras pectinolíticas nativas de la región DOC San Rafael aplicables al proceso de vinificación

.MERÍN, M.G.; MORATA, V. I.

Mendoza

Jornada; 2ª Jornadas de Ciencias y Humanidades; 2010

Las enzimas pectinolíticas son herramientas muy valiosas en vinificación, proceso de vital importancia para la economía de nuestra región DOC San Rafael. Dado el rol fundamental que tienen las levaduras en la elaboración de vinos, sería útil contar con cepas que produzcan pectinasas exocelulares durante la maceración pre-fermentativa y/o fermentación alcohólica. La producción de vino a bajas temperaturas es una práctica común en bodegas por innumerables ventajas. De modo que es necesario disponer de enzimas capaces de actuar en esa situación (temperaturas bajas). En la presente tesis se ha trabajado seleccionando microorganismos pectiolíticos psicrotolerantes con el propósito de lograr enzimas con rangos de actividad en las bajas temperaturas, consiguiendo cepas con muy buena actividad bajo esta condición, y con la finalidad de definir un cultivo iniciador que aporte pectinasas in situ en el proceso de vinificación.