Preparados enzimáticos de origen bacteriano activos a bajas temperaturas: Aplicación en vinificación

MARTÍN, M. C; MORATA, V.I.

San Rafael

Jornada; 2ª Jornadas de Ciencias y Humanidades; 2010

Las enzimas pectolíticas son herramientas muy valiosas en vinificación. La producción de vino a bajas temperaturas es una práctica común en las bodegas por innumerables ventajas. Particularmente para mejorar la extracción de componentes de color, polifenoles y aromas se practica la Maceración Pre-fermentativa en Frío. Esta modalidad de trabajo demanda el uso de enzimas que tengan buena actividad a bajas temperaturas. En la presente tesis se ha trabajado en el desarrollo de un preparado enzimático activo y eficiente en esas condiciones. Se utilizaron cepas de Bacillus productoras de pectinasas, ya que este género es un excelente productor de proteínas exocelulares y que a su vez presenta mayor versatilidad para futuras modificaciones en cuanto a los niveles y perfiles de expresión de enzimas. Se pretende profundizar la caracterización del sistema enzimático y evaluar sus propiedades biotecnológicas en el proceso de vinificación.