Levaduras enológicas ecotípicas de San Rafael (Mza.)

MARTÍN, M.C.; .MERÍN, M.G.; PRENDES, L. P.; MORATA, V.I.

Los Reyunos, San Rafael, Mendoza, Argentina

Encuentro; VI Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería (VI EnIDI); 2011

Universidad Tecnológica Nacional, Universidad Nacional de Cuyo, Universidad Juan Agustín Maza y Universidad de Mendoza

Se estudiaron y caracterizaron levaduras enológicas ecotípicas, con el propósito de obtener un cultivo iniciador adecuado para el proceso de vinificación en la región vitícola San Rafael. Se aislaron 28 cepas de levaduras de equipos de 2 bodegas (López Sainz de Goudge y Vilanco de Cuadro Benegas) que nunca fueron inoculadas con cepas comerciales, 54 cepas de levaduras de 14 muestras de uvas blancas y tintas y 52 cepas de levaduras de la fermentación espontánea de uva Malbec efectuada en la planta piloto de la FCAI, ambas de la vendimia 2010. Para los aislamientos se utilizó YEPD, medio lisina (género Saccharomyces no crece) y Rosa de Bengala – Extracto de malta (impide rápido esparcimiento de hongos filamentosos e inhibe bacterias). Las levaduras aisladas a partir de uva pudieron clasificarse en base a su morfología de colonia en redondas cremosas con reverso marrón rojizo (3,85%), redondas cremosas blancas (82,1 %), redondas cremosas rosadas (1%) e irregulares cremosas rosáceas con crecimiento radial (13%). Microscópicamente se observaron levaduras de diferentes formas y tamaños: apiculadas pequeñas y medianas, redondas muy pequeñas, ovaladas alargadas en cadenas y algunas pseudolevaduras, entre otras. Durante la fermentación alcohólica espontánea se presentaron levaduras Saccharomyces. Se detectó presencia de especies no-Saccharomyces hasta el 8° día de fermentación, presentando una diversidad significativa sólo al inicio del proceso fermentativo. Se realizaron microvinificaciones, empleando algunas de las levaduras aisladas de la fermentación espontánea de la Planta piloto de la FCAI y algunas aisladas de bodega, comparando los resultados obtenidos con LSA (IOC 18-2007), para evaluar la cinética de la fermentación alcohólica.