Extracto pectinolítico producido por Bacillus sp. SC Ch15 y su aplicación en la extracción de pigmentos y polifenoles totales de uva.

MARTÍN M. C.; MORATA, V.I.

San Rafael (Mendoza)

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2009

SECyT. FCAI. UNCuyo

El uso de enzimas pectinolíticas en el proceso de vinificación tiene el propósito de aumentar el contenido fenólico (incluídos los pigmentos), mejorar el rendimiento, y facilitar las etapas de clarificación y filtración. Las maceraciones con pectinasas mejoran notablemente los tenores de polifenoles. Estas están condicionada por diversos factores físico-químicos, siendo uno de los más importantes el pH. El objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la adición de un nuevo preparado pectinolítico obtenido de Bacillus sp. SC Ch-15, sobre la extracción de pigmentos y polifenoles totales, en la maceración de mostos de uva Malbec, y realizar un análisis comparativo con preparaciones comerciales (Inozyme terroir y Extrazyme terroir - Institut Enologique de Champagne). Se estudió, asimismo, los cambios producidos por modificación del pH, tanto sobre la actividad pectinásica como sobre el equilibrio de antocianos. Se observó que el uso del nuevo preparado pectinolítico SC Ch-15 produjo mostos más ricos en compuestos fenólicos y con un mejor aspecto visual, a pH 5 (óptimo de la enzima) y a 30ºC. Se encontró un óptimo de concentración enzimática para la extracción de color de 5,88% (ml extracto enzimático crudo/100 ml solución). Al pH de mostos (3,5), tanto el preparado enzimático en estudio como los comerciales, disminuyeron significativamente la actividad pectinásica. Asimismo, se observó el efecto neto del pH sobre la composición antociánica, indicando que este factor resulta ser un parámetro crítico en el proceso de vinificación. Las coordenadas CIE-Lab permitieron una definición mucho más precisa que los parámetros clásicos, observándose cambios relevantes en el color al pH de mostos y vinos por el uso del preparado SC Ch-15.