Desarrollo de un producto de soja fermentado con bacterias lacticas y esterilizado

GARRO, M.; LEBLANC, J.G.; SAVOY DE GIORI, G.; FONT DE VALDEZ, G.

2002-01-01/2003-12-31

1-13

Biológica

Alimentos

Informe final conteniendo los resultados del convenio I+D entre CERELA y la empresa AdeS S.A. El objeto del presente acuerdo es la asistencia técnica del CERELA a la empresa ADES S.A en temas relacionados con bacterias lácticas para ser empleadas en la elaboración de productos de soja.El CERELA se compromete a: i) Proveer a la empresa de bacterias lácticas que se acuerden, que se adapten mejor a la materia prima y resulten de mayor eficiencia en la obtención de productos de soja. ii)Asesorar a la Empresa sobre las prácticas necesarias a implementar para la obtención comercial de las distintas bacterias lácticas a escala piloto o industrial. Dichos ensayos involucrarán la participación de otro centro de investigación, que será responsable de la producción de microorganismos a gran escala, ya sea como liofilizados, o como masa celular. En base a los requerimientos de la Empresa, evitar la cadena de frio en los productos elaborados, se propone diseñar un producto fermentado de soja estéril de larga vida útil. Para llevar a cabo este proyecto se tendrán presentes las siguientes etapas: i) selección de cepas capaces de crecer en bebida de soja, ii) evaluación de la fermentación a través de la medida de la acidez y pH y determinación de la cantidad de ácido producido iii) evaluación de la hidrólisis de las proteínas, y iv) evaluación nutricional del producto fermentado.