Control de patogenos alimentarios mediante compuestos antimicrobianos naturales

SOFIA LÓPEZ PÉREZ; CONSTANZA MELIAN; LORENA BRUGNONI; CASTELLANO PATRICIA

Jornada; Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2023

Listeria monocytogenes y Salmonella enterica son microorganismos capaces de causar enfermedades a través del consumo de alimentos contaminados ocasionando un gran impacto en la salud y economía de las sociedades. Su ocurrencia y persistencia en los entornos de procesamiento de alimento se debe a su capacidad para resistir condiciones extremas y formar biofilms, aumentando su resistencia a los sanitizantes químicos tradicionales. En este sentido bacterias lácticas (BL) capaces de producir compuestos antimicrobianos tales como ácidos orgánicos, H2O2, biosurfactantes (BS) y bacteriocinas (Bact) constituyen una importante alternativa. En base a esto, el objetivo de este trabajo fue controlar/inhibir el crecimiento de L. monocytogenes FBUNT y S. enterica mediante compuestos naturales producidos por BL. Se seleccionaron 11 cepas como productoras de BS mediante la técnica de difusión del aceite y actividad emulsificadora. A partir de los sobrenadantes libres de células (SLC) de Latilactobacillus curvatus CRL705 y Lactococcus lactis CRL1109 se realizó la purificación de las Bact, lactocina AL705 y nisina, mediante una precipitación con sulfato de amonio y reducción de su volumen en un rotavapor. La cepa Lactobacillus delbrueckii CRL564 fue seleccionada debido a su elevada capacidad acidificante. Los BS y las Bact no fueron capaces de inhibir el crecimiento de S. enterica mientras que L. monocytogenes fue sensible a la acción de ambas Bact y a un productor de BS. Mediante el ensayo de microdilución en caldo, todas las diluciones del SLC de L. delbrueckii CRL564 solas y combinadas con las Bact lograron inhibir el crecimiento de S. enterica siendo mayor el efecto en los tratamientos combinados. El desarrollo de L. monocytogenes en cultivo puro o en co-cultivo con S. enterica fue similar usando los tratamientos solos o combinados. En conclusión, el uso de compuestos antimicrobianos naturales combinados resulta efectivo en el biocontrol de patógenos alimentarios siendo además una estrategia eco-amigable.