Efecto anti-Listeria de Lactobacillus casei CRL705 in vitro y en carne bajo vacío a temperaturas de refrigeración.

PATRICIA CASTELLANO Y GRACIELA VIGNOLO

Tucumán, Argentina

Simposio; I Simposio Argentino-Italiano. Bacterias Lácticas. Aplicación en Alimentos y Salud; 2002

CERELA EMBAJADA de ITALIA

En recientes investigaciones, y a fin de incrementar la seguridad y vida de estante de productos crudos o mínimamente procesados, ha adquirido gran importancia el uso de bacterias lácticas como bioconservantes para inhibir el desarrollo de contaminantes y/o patógenos. Durante la conservación de carne bajo vacío y a bajas temperaturas se produce una modificación del ambiente gaseoso limitando el desarrollo de la flora aeróbica. En estas condiciones la acción del cultivo protector está dirigida principalmente a otras bacterias lácticas causantes de deterioro (productoras de limo, gas, ácidos, etc.), Brochothrix thermosphacta y Listeria. Lactobacillus casei CRL705 produce dos bactericinas, lactocina 705 activa contra un gran numero de Lactobacillus sp. de origen cárnico y lactocina 705AL activa contra Listeria innocua y monocytogenes. El medio de cultivo MRS fue inoculado con la cepa productora de bacteriocina (Bac +) resistente a spectinomicina, Lactobacillus sp. resistente a cloranfenicol y Listeria innocua. Los ensayos se llevaron a cabo a 4 y 8ºC en condiciones aeróbicas y bajo vacío. A 8ºC, L.casei CRL705 causó una reducción en el recuento celular de Lactobacillus sp. y L. innocua  desde 104 y 102 UFC/ml a valores no detectables a los 10 y 4 días de incubación respectivamente. El crecimiento de ambas cepas estudiadas no fue afectado por la variante de L. casei CRL705 bacteriocina-negativa. No se observaron diferencias significativas en los recuentos celulares y determinaciones de mínimas concentraciones inhibitorias (CIM) entre los ensayos bajo vacío y en aerobiosis. Si bien la producción de bacteriocinas fue menor a 4ºC, se observó una reducción de 4 y 2,5 ciclos logarítmicos en el recuento de Lactobacillus sp. y L. innocua a los 14 y 8 días de incubación, respectivamente. Para estudiar el efecto de los componentes de un sistema  cárnico sobre la acción inhibitoria de las bacteriocinas, se realizó un ensayo en un slurry de carne a 4ºC y bajo vacío. No se observó desarrollo de las cepas sensibles estudiadas durante los 21 días de incubación sugiriendo que lactocina 705 y lactocina 705AL ejerce un  efecto bacteriostático. Durante el ensayo el pH del sistema cárneo experimentó un descenso desde 5.4 hasta 5.0 lo que indicaría una escasa influencia de la bacteria productora de bacteriocinas sobre las características organolépticas finales de la carne. Los resultados de este estudio preliminar sustentarían el desarrollo de estrategias de aplicación de cultivos protectores para extender la conservación de carne bajo vacío y a temperaturas de refrigeración.