Control de Listeria monocytogenes y Brochothrix thermosphacta por Lactobacillus casei CRL705 en carne fresca conservada bajo vacío a 2ºC

PATRICIA CASTELLANO Y GRACIELA VIGNOLO

La Plata, Buenos Aires.

Congreso; Congreso 2003 Bromatología y Nutrición; 2003

Colegio de Veterinarios de la provincia de Buenos Aires

Se estudió el efecto bioprotector de Lactobacillus casei CRL705 en carne cruda envasada bajo vacío y almacenada a 2ºC durante 36 días. L casei CRL705 productor de dos bacteriocinas (lactocina 705 y lactocina AL705) fue aplicado sobre discos de carne vacuna cruda (106 ufc/ml) usando un frasco atomizador. Listeria monocytogenes y Brochothrix thermosphacta fueron sembrados en una concentración de 103 y 102 ufc/ml respectivamente, en discos con y sin el agregado del cultivo protector. Los mismos fueron envasados bajo vacío e incubados a 2ºC por 36 días. Los recuentos de B. thermosphacta co-inoculado con L .casei decrecieron en un orden logarítmico respecto al control, mientras que los de L. monocytogenes en las mismas condiciones no se incrementaron a lo largo del ensayo, observándose un efecto listeriostático. Los valores de pH de los discos inoculados con L. casei comparados con los controles no presentaron diferencias significativas. A pesar del efecto inhibitorio no se detectó actividad antimicrobiana en los ensayos de difusión en placa sugiriendo la presencia de una concentración de bacteriocinas menor al límite de detección. A partir de los resultados obtenidos se concluye que L. casei fue capaz de crecer en las condiciones de almacenamiento, retener su acción inhibitoria asegurando la estabilidad microbiológica y causar un insignificante efecto sobre el pH del producto, sin embargo sería necesario realizar estudios sensoriales complementarios.