Monitoreo del cultivo bioprotector Lactobacillus casei CRL705 en carne fresca envasda bajo vacío mediante la expresión de la proteína GFP. O.F

ORDOÑEZ, CASTELLANO P, G. VIGNOLO Y F. SESMA

Tucumán, Argentina

Simposio; II Simposio Argentino- Italiano, Bacterias Lácticas, Aplicaciones en Alimentos, Salud y Medio Ambiente.; 2004

CERELA EMBAJADA de ITALIA

Las bacterias lácticas (BL) cumplen un papel muy importante como cultivos bioprotectores por su capacidad de inhibir el crecimiento de organismos indeseables en productos manufacturados. Lactobacillus casei CRL705, cepa productora de bacteriocinas, fue usada exitosamente como cultivo bioprotector, inhibiendo organismos contaminantes y patógenos. Las BL forman la microflora dominante en carnes frescas envasadas bajo vacío a 2ºC, por lo que resulta necesario la implementación de técnicas que permitan diferenciar el cultivo bioprotector de la flora láctica indígena. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un sistema que permita el seguimiento e identificación de L. casei CRL705 en ambientes alimenticios complejos. La cepa en estudio se transformó con el vector pRV85 (L.casei CRL705 GPF+) responsable de la expresión de la proteína fluorescente verde GFP (Green Fluorescent Protein), como un sistema de marcado rápido, estable y selectivo.  L.casei CRL 705 GPF+ fue aplicado sobre discos de carne vacuna cruda (106ufc/ml) usando un frasco atomizador, envasados bajo vacío e incubados a 2º C durante 20 días. En los homogenatos cárnicos obtenidos de muestras tomadas cada 5 días se observó la presencia de L. casei CRL705 GFP+ mediante microscopía de fluorescencia durante todo el ensayo. Los recuentos de la cepa transformada comparados con los de la cepa control (sin transformar) no presentaron diferencias significativas al igual que las actividades antimicrobianas detectadas en ensayos de difusión en agar, usando como organismos sensibles a Lactobacillus plantarum CRL691 y Listeria monocytogenes FBUNT. Los resultados obtenidos demostraron que las características de L.casei CRL705 GPF+ no se vieron afectadas por la introducción del vector exógeno y que el sistema de marcado fluorescente constituye una herramienta útil para el monitoreo de cultivos bioprotectores en ensayos de laboratorio.