Efecto del cultivo bioprotector Lactobacillus casei CRL705 sobre las características microbiológicas y sensoriales de cortes de carne refrigerados bajo vacío

CASTELLANO P F. CARDUZA, C. GONZÁLEZ Y G. VIGNOLO

Tucumán, Argentina

Simposio; II Simposio Argentino- Italiano, Bacterias Lácticas, Aplicaciones en Alimentos, Salud y Medio Ambiente; 2004

CERELA EMBAJADA de ITALIA

La aplicación de bacterias lácticas (BL) productoras de bacteriocinas a fin de incrementar la seguridad y vida de estante de productos crudos o mínimamente procesados ha sido en los últimos años considerablemente estudiada. Si bien las BL como cultivos starters producen cambios sensoriales beneficiosos durante la fermentación (aroma, flavour), cuando son usadas como cultivos bioprotectores, además de inhibir organismos indeseables, pueden provocar efectos perjudiciales (producción de ácidos, peróxido de hidrógeno, gas, limo). Lactobacillus casei CRL705, aislado de embutidos artesanales Argentinos, fue capaz de inhibir cepas de Listeria, Lactobacillus sp y Brochothrix thermosphacta mediante la producción de bacteriocinas en sistemas cárnicos refrigerados bajo vacío. En este estudio se investigaron las características microbiológicas y sensoriales de cortes de carne envasados bajo vacío y almacenados a 2ºC durante 60 días, luego de la aplicación (spray) de L. casei CRL705 (106 ufc/ml) como cultivo bioprotector a escala piloto. Los recuentos de Brochothrix sp. en las muestras tratadas con la cepa bacteriocinogénica decrecieron en un orden logarítmico respecto al control observándose un efecto bacteriostático. No se observó desarrollo de Listeria durante el almacenamiento en ninguna de las muestras y los recuentos de organismos psicrófilos, mesófilos, Pseudomonas sp y coliformes totales no presentaron diferencias significativas en los cortes tratados comparados con los controles. La producción de bacteriocinas fue detectada durante todo el tiempo de almacenamiento y los estudios sensoriales realizado (olor, flavour, jugosidad y terneza) no mostraron cambios organolépticos importantes hasta los 60 días de almacenamiento. L. casei CRL705 posee un gran potencial para ser usado como cultivo protector en la extensión de la vida útil de cortes de carnes de exportación así como en la preservación de cortes de menor tamaño listos para consumir (mayor valor agregado), siendo su metodología fácilmente implementada en la industria.