Efectos de agentes quelantes que posibilitan la acción inhibitoria de bacteriocinas de bacterias lácticas frente a organismos Gram negativos

C. BELFIORE, P. CASTELLANO Y G. VIGNOLO

Tucumán, Argentina

Simposio; II Simposio Argentino- Italiano, Bacterias Lácticas, Aplicaciones en Alimentos, Salud y Medio Ambiente; 2004

CERELA EMBAJADA de ITALIA

En recientes investigaciones, y a fin de incrementar la seguridad y vida de estante de productos crudos o mínimamente procesados, ha adquirido gran importancia el uso de bacterias lácticas o sus bacteriocinas como bioconservantes para inhibir el desarrollo de contaminantes y/o patógenos Gram positivos. La resistencia de bacterias Gram negativas a la acción inhibitoria de bacteriocinas se debe principalmente al efecto barrera de la membrana externa (ME) que impide el pasaje de estos compuestos hacia la membrana citoplasmática (sitio de acción). El uso de agentes quelantes que  remueven cationes divalentes presentes en la ME desestabilizando su estructura y permeabilidad constituye una importante estrategia para la eficiente acción de las bacteriocinas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto inhibidor de compuestos antimicrobianos presentes en sobrenadantes de cultivos de Lactococcus lactis CRL1109 y Lactobacillus casei CRL705, frente a Escherichia coli G2 (aislada de alimentos), tratadas con diferentes agentes quelantes (Na2EDTA, citrato de Na, hexametafosfato de Na y fosfato dibásico de Na) usando una estrategia directa (quelante + sobrenadante) y otra diferida (quelante + incubación 30 min + sobrenadante). El crecimiento de la cepa de E. coli G2 en presencia de los agentes quelantes y los sobrenadantes de los cultivos lácticos fue monitoreado mediante lecturas de densidad óptica (D.O560) y recuentos en placa durante 14 horas a 23°C y 3 semanas a 5°C, respectivamente. Na2EDTA resultó ser el quelante que más sensibilizó a E.coli G2 a la acción de los compuestos antimicrobianos, siendo el tratamiento diferido más efectivo que el directo. No se observaron diferencias significativas entre el crecimiento de células de E. coli G2 tratadas con el quelante respecto al control (sin tratar). La acción bactericida del sobrenadante de L. casei CRL705 frente a E. coli G2 fue mayor a la producida por L. lactis CRL1109 en presencia de Na2EDTA (500 y 1000 mM). Se observó una reducción del crecimiento de 1,23 y 2,70 ciclos logarítmicos en células tratadas con L. casei CRL705 y de 0,41 y 1,23 ciclos logarítmicos con L. lactis CRL1109 en presencia de Na2EDTA 500 y 1000 mM, respectivamente. El uso de sobrenadantes de cultivos de L. lactis CRL1109 y L. casei CRL705 con el agregado en forma diferida de Na2EDTA como agente quelante sería una buena estrategia a implementar en la industria alimenticia, para evitar la contaminación por bacterias Gram negativas.