Comparación pareada de un alimento lácteo sabor frutilla

DRA. MIRIAM SOSA ; LIC. SOLEDAD ARCE

2016-12-01

2016-12-01

Alimentos, bebidas y tabaco-Otros

El objetivo de este ensayo fue determinar a partir de que concentración de sacarosa agregada se detectan diferencias sensoriales de dulzor en un alimento lácteo sabor frutilla.La Empresa llevó a cabo la elaboración de las muestras de mayor y menor concentración de sacarosa (7,0% y 8,6%, respectivamente), y en nuestro laboratorio se prepararon las diferentes concentraciones mezclando en distintas proporciones estas 2 concentraciones. Se realizó una comparación por pares o diferencia pareada, siguiendo los lineamientos de la Norma ISO 5495:2005E (IRAM 20007:2012) ?Ensayo Comparación Por Pares?. Esta metodología es de elección forzada y permite determinar de qué manera un atributo sensorial difiere entre dos muestras. Se trabajó con un panel de 15 evaluadores seleccionados y entrenados mediante la Norma ISO- 8586-1 (1993) ?Sensory análisis ? General guidance for the selection, training and monitoring of assessors?. Quienes realizaron el ensayo por duplicado.El orden de presentación de los pares fue balanceado presentando igual número de combinaciones A-B que B-A. Los evaluadores probaron 4 pares en cada sesión. En cada par una muestra fue siempre el testigo (8,6% de sacarosa) y la otra con una concentración a ensayar. El orden de presentación de los pares para cada evaluador fue al azar. Las muestras cuyas concentraciones de sacarosa fueron de 8,0%, 8,2% y 8,4% no presentaron diferencias significativas con la muestra testigo (8,6%).En este ensayo se desarrollaron muestras y se utilizaron metodologías similares a las que se aplican/aplicarán en el Plan de trabajo de la Lic. Soledad Arce, quien está llevando a cabo su tesis doctoral bajo mi dirección.