Estimación del umbral de sabor de agua con agregado de calcio, considerando diferentes sales

GARITTA L.; GUGOLE OTTAVIANO F.; SOSA M.; ELIZAGOYEN E; CORMICK G.; MATAMOROS N

Congreso; I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor; 2020

La ingesta de calcio es inadecuada, especialmente en países de bajos y medianos ingresos. Estudios previos muestran que la suplementación con calcio produce pequeñas reducciones en la presión arterial y previene la pre-eclampsia entre otras cosas. Sin embargo, el uso de suplementos de calcio, complejiza la adhesión en la población fuera de un ensayo de investigación. La fortificación de alimentos ha mostrado ser efectiva y el agua podría ser un buen vehículo dado su consumo universal. Un primer paso es definir el tipo de sal de calcio y la concentración para que sus características sensoriales sean aceptadas por los consumidores. Este estudio estimó el umbral de sabor por encima del cual los consumidores perciben una diferencia significativa en aguas con agregado de sales de calcio utilizando gluconato (GC), lactato (LC) y cloruro (CC).Se realizaron tests del triángulo, empleando 7 concentraciones crecientes de cada sal; entre 100 mg de calcio/litro y 800 mg calcio/litro aproximadamente, usando agua IVESS. En cada prueba, participaron 54 consumidores habituales de agua mineral. Con los datos de acierto/desacierto de cada triángulo se calculó el umbral sensorial de las muestras, mediante la aplicación de estadística de supervivencia. Los datos fueron ajustados utilizando el modelo de Weibull (GC) y Lognormal (LC y CC), considerando un 25% y 50% de aciertos. El valor umbral de concentración de calcio obtenido para un 25% de aciertos en cada ensayo fue de: 521 ±146 mg/litro de agua usando GC; 347 ±142 mg/litro de agua usando LC y 166 ± 50 mg/litro de agua usando CC. El valor umbral de concentración de calcio para un 50% de aciertos no pudo estimarse para GC, mientras que para LC fue de 676 ±186 mg/litro de agua y para CC fue de 291 ± 73 mg/litro de agua.La sal de calcio que menos sabor aportó al agua fue el GC seguido del LC, pudiendo utilizarse concentraciones superiores a 500 mg/litro sin que se perciban diferencias sensoriales. Estos resultados muestran que el agregado de sales de calcio en el agua es factible. Futuros estudios debieran evaluar estabilidad y aceptabilidad en el tiempo.