Impacto sobre la percepción sensorial del sabor dulce al reducir el dulzor en una bebida

DRA MIRIAM SOSA; DRA LORENA GARITTA; MUCCI ANDREA; SANTA CRUZ M J

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Los azúcares añadidos a los alimentos procesados se han identificado como la principal fuente de azúcares en la dieta. Las estrategias para reducirlo pueden contribuir a mejorar el estado de salud de la población. La reducción de azúcar puede causar cambios en las características sensoriales, particularmente en el sabor dulce. Por lo tanto, una comprensión profunda de la percepción de dulzor en productos reducidos en azúcar es necesaria para el diseño de programas de reducción de azúcar en diferentes categorías de alimentos y alentar así a la industria a implementarlos. El objetivo fue evaluar el impacto de la percepción sensorial al reducir el contenido de jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) en una bebida sabor manzana sin gas. Para esto, se estableció la relación entre concentración de JMAF y la percepción cuantitativa del dulzor y de otras percepciones sensoriales que pueden verse afectadas debido a la modificación del endulzante (acidez y saborizante manzana).En la primera etapa, se realizaron 3 ensayos de Estimación de la Magnitud (Norma ISO 11056-1999) correspondiente a cada uno de los ingredientes modificados (endulzante, ácido y saborizante manzana). Se trabajó con 10 evaluadores sensoriales entrenados bajo Norma ISO 8586:2012. Los datos se analizaron mediante regresión lineal de las valoraciones de los evaluadores contemplando el porcentaje de cada ingrediente. También se midió la intensidad de sabor Dulce, Acido y Sabor manzana. De los resultados obtenidos, y por medio de la metodología discriminativa 3-AFC (Norma IRAM 20020), se estimó cuánto puede reducirse la concentración de JMAF sin que se perciban diferencias sensoriales. Se trabajó con un panel de 33 evaluadores sensoriales. Con los datos de acierto/desacierto se calculó el umbral sensorial de las muestras aplicando la herramienta de estadística de supervivencia, considerando un 50% de rechazo.La obtención de los parámetros calculados mediante estimación de la magnitud tiene la practicidad de conocer el factor real de variación en el diseño de ésta bebida con modificaciones en las concentraciones de los ingredientes ensayados. Por ejemplo, si se desea reducir o aumentar la concentración de JMAF, se conocerá la percepción del sabor dulce que provoca este cambio.Como resultado se obtuvo que la disminución en la concentración de los ingredientes, generó una reducción más relevante en la intensidad del descriptor correspondiente cuando se varió JMAF y ácido que cuando se modificó el saborizante manzana. El análisis de supervivencia permitió estimar el umbral de concentración de JMAF por debajo del cual los evaluadores perciben una disminución significativa del sabor dulce en el agua saborizada de manzana. Donde, una reducción de hasta 19,7% en la concentración de la bebida original, no es perceptible sensorialmente. Estos datos son necesarios para conocer las percepciones del sabor dulce al modificarse el ingrediente JMAF en una bebida sabor manzana. Sin embargo, es necesario conocer la opinión del consumidor sobre dicha reducción, para evitar que el producto fracase por su rechazo o baja aceptación. Un ensayo con consumidores habituales de este producto, permitiría determinar cuál es el dulzor óptimo para esta bebida.